KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже желейное → №019 Драже "Ренклод" → Рецептура при 2-й накатке → Технологическая карта

Технологическая карта Рецептура при 2-й накатке

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.433 кг
готовой продукции, г
Рецептура при 1-й накатке
Рецептура корпуса
Поливочный сироп
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  175.9 16.0 191.9 191.7 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 —  145.6 —  145.6 14.6 
Патока крахмальная78.0 —  54.3 16.0 70.3 54.9 
Сахарная пудра99.8563.4 —  —  63.4 63.3 
Молочная кислота (E270)40.0 —  4.8 —  4.8 1.9 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 —  3.9 —  3.9 3.3 
вода—  —  —  3.6 3.6 —  
Эссенция—  —  1.8 —  1.8 —  
Краска желтая—  0.07—  —  0.07—  
Краска синяя—  0.07—  —  0.07—  
Итого сырья на полуфабрикаты63.54386.3 35.6 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 278.4 —  —  —  —  
Поливочный сироп80.0 12.6 —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката354.54386.3 35.6 —  —  
Выход полуфабрикатов346.7 278.4 35.5 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  —  —  68.8 68.7 
Краска желтая—  —  —  —  0.13—  
Краска синяя—  —  —  —  0.04—  
Итого сырья—  —  —  554.41398.4 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции346.7 —  22.9 —  —  
Выход готовой продукции91.0 394.0 
Влажность9.0%11.0%15.0%20.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Поливочный сироп
  3. Приготовление - Рецептура корпуса
  4. Приготовление - Рецептура при 1-й накатке
  5. Приготовление - Рецептура при 2-й накатке
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - Поливочный сироп

  3. Приготовление - Рецептура корпуса

  4. Приготовление - Рецептура при 1-й накатке

  5. Приготовление - Рецептура при 2-й накатке

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№019 Драже "Ренклод" (Рецептура при 2-й накатке) входит в рецептуры:

№019 Драже "Ренклод"Рецептура при глянцевании
№019 Драже "Ренклод"Рецептура при дражировке

Рецептура на №019 Драже "Ренклод" (Рецептура при 2-й накатке) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: