KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже желейное → №025 Драже "Янтарь" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №025 Драже "Янтарь"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 541.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85294.55 294.11 
Сахарная пудра99.85175.40 175.14 
Патока крахмальная78.0 43.09 33.61 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 40.06 4.01 
вода—  10.83 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 3.99 3.39 
Лимонная кислота (E330)98.0 2.03 1.99 
Эссенция лимонная—  1.51 —   
Тальк (E553(iii))100.0 0.65 0.65 
Масло растительное100.0 0.11 0.11 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   
Краска красная—  0.11 —   
Воск (E901)100.0 0.0720.072
Парафин (E905c(i))100.0 0.0360.036
Итого513.11 
Выход в готовом изделии93.0 541.80 503.87 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.020 максимум
общий сахар, %481.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.2
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №025 Драже "Янтарь" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: