KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже помадное → №038 Драже в шоколаде "Осень" → Рецептура при 1-й накатке → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Рецептура при 1-й накатке

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 979.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85548.13 547.30 
Сахарная пудра99.85177.53 177.26 
Подварка черносмородиновая69.0 159.41 110.00 
вода—  80.73 —   
Патока крахмальная78.0 54.05 42.16 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 44.46 42.23 
Лимонная кислота (E330)98.0 4.41 4.32 
Эссенция—  2.57 —   
Итого923.27 
Выход в готовом изделии93.0 979.20 910.66 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.020 максимум
общий сахар, %844.825-30 минимум
масло какао, %6.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %35.110-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %6.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %11
спирт, %0.0
Рецептуры

№038 Драже в шоколаде "Осень" (Рецептура при 1-й накатке) входит в рецептуры:

№038 Драже в шоколаде "Осень"Дражировка шоколадом
№038 Драже в шоколаде "Осень"Рецептура при глянцевании
№038 Драже в шоколаде "Осень"Рецептура при 2-й накатке

Рецептура на №038 Драже в шоколаде "Осень" (Рецептура при 1-й накатке) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: