KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже помадное → №038 Драже в шоколаде "Осень" → Рецептура при 2-й накатке → Технологическая карта

Технологическая карта Рецептура при 2-й накатке

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.896 кг
готовой продукции, г
Рецептура при 1-й накатке
Рецептура корпуса
Сироп для корпуса
Рецептура помады
Поливочный сироп
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  —  302.8 92.2 25.5 420.5 419.7 
Сахарная пудра99.85130.9 —  —  —  —  130.9 130.7 
Подварка черносмородиновая69.0 11.8 105.7 —  —  —  117.5 81.1 
вода—  —  —  52.9 4.6 5.7 63.2 —  
Патока крахмальная78.0 —  —  —  30.7 25.5 56.2 43.9 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 32.8 —  —  —  —  32.8 31.1 
Лимонная кислота (E330)98.0 —  3.2 —  —  —  3.2 3.2 
Эссенция—  —  1.9 —  —  —  1.9 —  
Итого сырья на полуфабрикаты175.5 110.8 355.7 127.5 56.7 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся90.0 541.4 —  —  —  —  —  —  
Поливочный сироп80.0 20.2 —  —  —  —  —  —  
Сироп для корпуса85.0 —  354.0 —  —  —  —  —  
Рецептура помады91.0 —  126.4 —  —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката737.1 591.2 355.7 127.5 56.7 —  —  
Выход полуфабрикатов721.9 541.4 354.0 126.4 56.3 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  —  —  —  —  113.8 113.6 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 —  —  —  —  —  33.1 31.4 
Итого сырья—  —  —  —  —  973.1 854.7 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции721.9 —  —  —  36.1 —  —  
Выход готовой продукции94.0 842.2 
Влажность6.0%7.0%10.0%15.0%9.0%20.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Поливочный сироп
  3. Приготовление - Рецептура помады
  4. Приготовление - Сироп для корпуса
  5. Приготовление - Рецептура корпуса
  6. Приготовление - Рецептура при 1-й накатке
  7. Приготовление - Рецептура при 2-й накатке
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - Поливочный сироп

  3. Приготовление - Рецептура помады

  4. Приготовление - Сироп для корпуса

  5. Приготовление - Рецептура корпуса

  6. Приготовление - Рецептура при 1-й накатке

  7. Приготовление - Рецептура при 2-й накатке

  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№038 Драже в шоколаде "Осень" (Рецептура при 2-й накатке) входит в рецептуры:

№038 Драже в шоколаде "Осень"Дражировка шоколадом
№038 Драже в шоколаде "Осень"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №038 Драже в шоколаде "Осень" (Рецептура при 2-й накатке) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: