KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №087 Драже "Фруктовое" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №087 Драже "Фруктовое"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 218.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85100.36 100.21 
Сахарная пудра99.8566.24 66.14 
Патока крахмальная78.0 53.15 41.46 
Пюре фруктовое10.0 20.41 2.04 
Молочная кислота (E270)40.0 1.64 0.66 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.46 —   
Эссенция—  0.85 —   
Тальк (E553(iii))100.0 0.26 0.26 
Краска желтая—  0.066—   
Масло растительное100.0 0.0440.044
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.044—   
Воск (E901)100.0 0.0290.029
Краска синяя—  0.022—   
Парафин (E905c(i))100.0 0.0150.015
Итого210.85 
Выход в готовом изделии95.0 218.40 207.48 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.020 максимум
общий сахар, %185.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №087 Драже "Фруктовое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: