Техніко-технологічна карта: Крем Шарлотт малиновий (в №320) основна рецептура

Всі групи → Всі напівфабрикати → Оздоблювальні напівфабрикати → Креми "Шарлотт" і "Гляссе" → Крем Шарлотт малиновий (в №320) → основна рецептура → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Крем Шарлотт малиновий (в №320)

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Крем Шарлотт малиновий (в №320).
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Варення малинове
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Зареєструватися
- Вино
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Крем Шарлотт малиновий (в №320) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Варення малинове	72,0	198,43	142,87	198,43	142,87
Разом	71,8	1001,01	719,12	1001,01	719,12
Втрати 0.1%			0,73		0,73
Вихід	71,8	1000,00	718,40	1000,00	718,40

Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 802.58 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	428,15	359,65	343,62	288,64
Пудра ванільна	99,85	4,15	4,14	3,33	3,33
Вино		1,66		1,33
Разом	71,7	1022,51	733,40	820,65	588,61
Втрати 2.1%			15,40		12,36
Вихід	71,8	1000,00	718,00	802,58	576,25

Вологість 28.2 ±2.0%

Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 472.36 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	481,50	57,78	227,44	27,29
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	128,40	34,67	60,65	16,38
Разом	55,7	1169,74	651,45	552,54	307,72
Втрати 3.6%			23,45		11,08
Вихід	62,8	1000,00	628,00	472,36	296,64

Вологість 37.2 ±1.5%

Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	264,45	264,05
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	227,44	27,29
Варення малинове	72,0	198,43	142,87
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	60,65	16,38
Зареєструватися
Вино		1,33
Разом		1099,25	742,56
Загальні втрати 3.25%			24,16
Вихід	71,8	1000,00	718,40

Нормовані фізико-хімічні показники

Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
Вологість,%	28.2 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	49.7
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	46.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	54.0

Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
Вологість,%	37.2 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	4.7
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	88.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	59.8

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 34113-2017 Варення. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.8
Жири, г	29	35	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	28.1
Вуглеводи, г	40	11	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	40.3
Полісахариди, г	0.1
Зола, г	0.3
Органічні кислоти, г	0.0
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	126.3
Вітамін а rae, мкг	237.8	30	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.5	3	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.3	0	60
Вітамін е, мг	0.4	4	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	34.5	3	1000
Магній, мг	3.9	1	400
Натрій, мг	21.8
Фосфор, мг	37.9	5	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.3	2	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.8	8	11
Холестерин, мг	100.0
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.0
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	30.6
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	2.4
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	1.3
Жир, г	28.9


Найменування показника	Характеристика