KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі напівфабрикати → Оздоблювальні напівфабрикати → Креми "Шарлотт" і "Гляссе" → Крем Шарлотт малиновий (в №320) → основна рецептура → Зведена рецептура

Зведена рецептура Крем Шарлотт малиновий (в №320)

Крем Шарлотт малиновий (в №320) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 74.3 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Варення малинове72.0 198.43 142.87 14.74 10.62 
Разом28.2 71.8 1001.01 719.12 74.38 53.43 
Втрати 0.1%0.73 0.054
Вихід28.2 71.8 1000.00 718.40 53.38 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.05045%71.8 0.50 0.36 0.0380.027
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.05045%71.8 0.50 0.36 0.0380.027
Рецептури
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 59.63 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 428.15 359.65 25.53 21.45 
3Пудра ванільна99.854.15 4.14 0.25 0.25 
4Вино—  1.66 —   0.10 —   
Разом28.3 71.7 1022.51 733.40 60.97 43.73 
Втрати 2.1%15.40 0.92 
Вихід28.2 71.8 1000.00 718.00 59.63 42.82 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 0.64 0.46 
Упік/уварка 0.1%1.05 0.063
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 0.64 0.46 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 35.1 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 481.50 57.78 16.90 2.03 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 128.40 34.67 4.51 1.22 
Разом44.3 55.7 1169.74 651.45 41.05 22.86 
Втрати 3.6%23.45 0.82 
Вихід37.2 62.8 1000.00 628.00 35.10 22.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 0.74 0.41 
Упік/уварка 11.32%130.02 4.56 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 0.66 0.41 
Зведена рецептура, k=1.0
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 74.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 25.53 21.45 
2Цукровий пісок99.8519.65 19.62 
3Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 16.90 2.03 
4Варення малинове72.0 14.74 10.62 
5Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 4.51 1.22 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.25 0.25 
7Вино—  0.10 —   
Разом81.67 55.17 
Загальні втрати 3.3%1.80 
Вихід71.8 74.30 53.38 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на Крем Шарлотт малиновий (в №320) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: