_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№070 Крем "Шарлотт" кавовий
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №070 Крем "Шарлотт" кавовий.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- вода
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Коньяк або вино десертне
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують. - Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №070 Крем "Шарлотт" кавовий проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 №071 Сироп кавовий Вологість,% 32.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32775-2014 Кава смажена. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.7 Жири, г 33 40 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 32.8 Вуглеводи, г 39 11 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 38.9 Полісахариди, г 0.2 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 148.5 Вітамін а rae, мкг 270.6 34 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.5 3 18 Ніацин, мг 0.2 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 29.3 3 1000 Магній, мг 4.6 1 400 Натрій, мг 17.8 Фосфор, мг 32.7 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.0 9 11 Холестерин, мг 101.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 34.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.1 Жир, г 33.4
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №060 Сироп "Шарлотт" | 68,6 | 406,28 | 278,55 | 406,28 | 278,55 |
| №071 Сироп кавовий | 68,0 | 203,14 | 138,14 | 203,14 | 138,14 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,06 | 4,05 | 4,06 | 4,05 |
| Коньяк або вино десертне | 1,65 | 1,65 | |||
| Разом | 74,6 | 1021,41 | 762,01 | 1021,41 | 762,01 |
| Втрати 2.1% | 16,01 | 16,01 | |||
| Вихід | 74,6 | 1000,00 | 746,00 | 1000,00 | 746,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 406.28 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 171,00 | 20,52 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 45,60 | 12,31 |
| Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 473,10 | 288,95 |
| Втрати 3.6% | 25,61 | 10,40 | |||
| Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 406,28 | 278,55 |
Вологість 31.4 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 203.14 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| вода | 325,14 | 66,05 | |||
| Кава натуральна смажена | 96,0 | 43,72 | 41,97 | 8,88 | 8,53 |
| Разом | 68,0 | 1024,60 | 696,73 | 208,14 | 141,53 |
| Втрати 2.4% | 16,73 | 3,40 | |||
| Вихід | 68,0 | 1000,00 | 680,00 | 203,14 | 138,14 |
Вологість 32.0 ±4.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Цукровий пісок | 99,85 | 389,71 | 389,12 |
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 171,00 | 20,52 |
| вода | 66,05 | ||
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 45,60 | 12,31 |
| Зареєструватися | |||
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,06 | 4,05 |
| Коньяк або вино десертне | 1,65 | ||
| Вихід | 74,6 | 1000,00 | 746,00 |