Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі напівфабрикати → Оздоблювальні напівфабрикати → Креми "Шарлотт" і "Гляссе" → №070 Крем "Шарлотт" кавовий → основна рецептура → Технологічна карта

Технологічна карта №070 Крем "Шарлотт" кавовий

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г		Розхід сировин на 0.5362 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№060 Сироп "Шарлотт"	№071 Сироп кавовий	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	137.5	71.4	208.9	208.6
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	91.7	—	91.7	11.0
вода	—	—	35.4	35.4	—
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	24.5	—	24.5	6.6
Кава натуральна смажена	96.0	—	4.8	4.8	4.6
Разом сировин на напівфабрикати		253.7	111.6	—	—
Вихід напівфабрикатів		217.8	108.9	—	—
Зареєструватися	84.0	—	—	217.8	183.0
Пудра ванільна	99.85	—	—	2.2	2.2
Коньяк або вино десертне	—	—	—	0.88	—
Разом сировин		—	—	586.18	416.0
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		217.8	108.9	—	—
Вихід готової продукції	74.6				400.0
Вологість	25.4 ±2.0%	31.4 ±1.5%	32.0 ±4.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №071 Сироп кавовий
Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготування - №070 Крем "Шарлотт" кавовий
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №071 Сироп кавовий

Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

Приготування - №070 Крем "Шарлотт" кавовий

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники

№070 Крем "Шарлотт" кавовий (основна рецептура) входить в рецептури:

	№274 Тістечко "Кавове" (нарізне)	рецептура № 1
	№138 Торт "Вард"	№138
	№478 Рулет "саами"	рецептура № 1
	№203 Торт "Дайна"	№203
	№136 Торт "Зоря"	№136
	№002 Торт "Кавовий"	рецептура № 1
	№111 Торт "Бендерський"	рецептура № 1
	№018 Торт "Мрія"	рецептура № 1