ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Бажаємо щастя (фігурний) [Павловський Посад]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Бажаємо щастя (фігурний) [Павловський Посад].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №063 Молочно-цукровий сироп

      В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

      Зареєструватися

      №098 Сахаро-агаровий сироп

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

      Зареєструватися

      №105 Суфле

      Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

      Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Бажаємо щастя (фігурний) [Павловський Посад] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    №061 Крем "Новий"78,0225,0175,5225,0175,5
    Здобне-збивний напівфабрикат95,0175,0166,25175,0166,25
    №104 Желе50,0125,062,5125,062,5
    Разом76,531000,0765,251000,0765,25
    Вихід76,531000,0765,251000,0765,25
    №105 Суфле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 475 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0226,27190,07107,4890,28
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0110,1481,552,3238,72
    Білок яєчний сирий12,064,257,7130,523,66
    Лимонна кислота98,03,83,721,811,77
    Зареєструватися
    Разом75,811017,72771,57483,43366,5
    Втрати 1.5%11,575,5
    Вихід76,01000,0760,0475,0361,0

    Вологість 24.0 ±2.0%

    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 225 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0459,46385,95103,3886,84
    Пудра ванільна99,854,074,060,920,92
    Вино0,860,19
    Коньяк0,860,19
    Разом77,931022,42796,74230,04179,27
    Втрати 2.1%16,743,77
    Вихід78,01000,0780,0225,0175,5

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 290.09 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,0292,66228,2784,966,22
    вода138,4340,16
    Агар85,08,166,942,372,01
    Разом80,01024,59819,67297,23237,78
    Втрати 2.4%19,675,71
    Вихід80,01000,0800,0290,09232,07

    Вологість 20.0 ±3.0%

    Здобне-збивний напівфабрикат
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 175 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Маргарин84,0317,92267,0555,6446,74
    Цукровий пісок99,85317,92317,4455,6455,56
    Меланж27,0224,1860,5339,2310,59
    Разом78,451280,021004,12224,01175,73
    Втрати 5.39%54,129,48
    Вихід95,01000,0950,0175,0166,25
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 125.36 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8642,695,12
    Разом71,451053,3752,58132,0594,35
    Втрати 3.0%22,582,84
    Вихід73,01000,0730,0125,3691,51

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №104 Желе
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 125 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85414,25413,6351,7851,7
    Патока крохмальна78,0103,3480,6112,9210,08
    Агар85,010,348,791,291,1
    Есенція3,10,39
    Зареєструватися
    Фарба харчова1,00,13
    Разом50,01010,1505,05126,2763,13
    Втрати 1.0%5,050,63
    Вихід50,01000,0500,0125,062,5

    Вологість 50.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.031926
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0210,86177,12217,59182,78
    вода99,66102,84
    Патока крохмальна78,097,8276,3100,9478,73
    Борошно в/г85,573,562,8475,8564,85
    Зареєструватися
    Молоко незбиране згущене з цукром74,052,3238,7253,9939,95
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,042,695,1244,055,29
    Меланж27,039,2310,5940,4810,93
    Білок яєчний сирий12,030,523,6631,493,78
    Зареєструватися
    Лимонна кислота98,02,072,032,142,1
    Есенція цитрусова1,211,25
    Пудра ванільна99,850,920,920,950,95
    Есенція0,390,4
    Зареєструватися
    Коньяк0,190,2
    Фарба харчова0,130,13
    Разом1077,58793,181111,98818,51
    Сумарні пофазні втрати 3.51%27,88
    Інші втрати 3.09%25,33
    Загальні втрати 6.5%53,21
    Вихід76,531000,0765,31000,0765,3
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №105 Суфле
    Вологість,%24.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %63.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.8
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
    Здобне-збивний напівфабрикат
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %32.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.1
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №104 Желе
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %47.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г2.02.975
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г2226.983
     В тому числі:
      Рослинні жири, г4.5
      Молочний жир, г17.3
    Вуглеводи, г5113.9365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г42.8
      Полісахариди, г8.1
    Зола, г0.3
    Харчові волокна, г0.30.830
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг226.928.4800
     Тіамін, мг0.01.31.4
     Рибофлавін, мг0.15.31.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.10.260
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг31.13.11000
     Магній, мг5.51.4400
     Натрій, мг36.0
     Фосфор, мг38.34.8800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.53.314
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.98.611
     Холестерин, мг63.0
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.5
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.4
     Жир, г22.3