_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Бажаємо щастя (фігурний) [Павловський Посад]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Бажаємо щастя (фігурний) [Павловський Посад].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- вода
- Патока крохмальна
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Меланж
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція цитрусова
- Пудра ванільна
- Есенція
- Зареєструватися
- Коньяк
- Фарба харчова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№063 Молочно-цукровий сироп
В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
№098 Сахаро-агаровий сироп
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
№105 Суфле
Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.
Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Бажаємо щастя (фігурний) [Павловський Посад] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№105 Суфле Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 62.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.5 №061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 Здобне-збивний напівфабрикат Вологість,% 5.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 29.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 32.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.1 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 №104 Желе Вологість,% 50.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 47.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.6 Жири, г 22 27 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 17.4 Вуглеводи, г 51 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 42.8 Полісахариди, г 8.1 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 77.3 Вітамін а rae, мкг 226.9 28 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.6 3 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 1.2 12 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 31.2 3 1000 Магній, мг 5.5 1 400 Натрій, мг 36.1 Фосфор, мг 38.4 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 3 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.9 9 11 Холестерин, мг 63.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 19.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.9 Жир, г 22.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№061 Крем "Новий" | 78,0 | 225,00 | 175,50 | 225,00 | 175,50 |
Здобне-збивний напівфабрикат | 95,0 | 175,00 | 166,25 | 175,00 | 166,25 |
№104 Желе | 50,0 | 125,00 | 62,50 | 125,00 | 62,50 |
Разом | 76,5 | 1000,00 | 765,25 | 1000,00 | 765,25 |
Вихід | 76,5 | 1000,00 | 765,25 | 1000,00 | 765,25 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 475 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 107,48 | 90,28 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 52,32 | 38,71 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 30,52 | 3,66 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,80 | 1,77 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 483,42 | 366,50 |
Втрати 1.5% | 11,57 | 5,50 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 475,00 | 361,00 |
Вологість 24.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 225 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 103,38 | 86,84 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,92 | 0,91 |
Вино | 0,86 | 0,19 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,19 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 230,04 | 179,27 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 3,77 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 225,00 | 175,50 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 290.09 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 84,90 | 66,22 |
Вода | 146,34 | 42,45 | |||
Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 11,84 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,37 | 2,01 |
Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 311,35 | 237,78 |
Втрати 2.4% | 19,67 | 5,71 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 290,09 | 232,07 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 175 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Маргарин | 84,0 | 317,92 | 267,05 | 55,64 | 46,73 |
Цукровий пісок | 99,85 | 317,92 | 317,44 | 55,64 | 55,55 |
Меланж | 27,0 | 224,18 | 60,53 | 39,23 | 10,59 |
Разом | 78,4 | 1280,02 | 1004,12 | 224,00 | 175,72 |
Втрати 5.39% | 54,12 | 9,47 | |||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 175,00 | 166,25 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 125.36 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 42,69 | 5,12 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 132,05 | 94,35 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 2,83 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 125,36 | 91,52 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 125 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 51,78 | 51,70 |
Патока крохмальна | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 12,92 | 10,08 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 1,29 | 1,10 |
Есенція | 3,10 | 0,39 | |||
Зареєструватися | |||||
Фарба харчова | 1,00 | 0,12 | |||
Разом | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 126,26 | 63,13 |
Втрати 1.0% | 5,04 | 0,63 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 125,00 | 62,50 |
Вологість 50.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 210,86 | 177,12 | 217,58 | 182,77 |
вода | 113,79 | 117,41 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 97,81 | 76,30 | 100,93 | 78,73 |
Борошно в/г | 85,5 | 73,50 | 62,84 | 75,84 | 64,85 |
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 52,32 | 38,71 | 53,98 | 39,95 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 42,69 | 5,12 | 44,05 | 5,29 |
Меланж | 27,0 | 39,23 | 10,59 | 40,48 | 10,93 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 30,52 | 3,66 | 31,49 | 3,78 |
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 2,06 | 2,02 | 2,13 | 2,09 |
Есенція цитрусова | 1,21 | 1,25 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,92 | 0,91 | 0,94 | 0,94 |
Есенція | 0,39 | 0,40 | |||
Зареєструватися | |||||
Коньяк | 0,19 | 0,20 | |||
Фарба харчова | 0,12 | 0,13 | |||
Вихід | 76,5 | 1000,00 | 765,25 | 1000,00 | 765,25 |