_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№155к печиво "Вершкове"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №155к печиво "Вершкове".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Начинка фруктова
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №155к печиво "Вершкове" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Печиво Вологість,% 6.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 24.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 39.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 85.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 20 24 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 16.5 Вуглеводи, г 63 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 42.0 Полісахариди, г 20.6 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 75.9 Вітамін а rae, мкг 203.8 25 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.9 10 18 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 0.9 9 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 24.5 2 1000 Магній, мг 9.3 2 400 Натрій, мг 36.8 Фосфор, мг 81.1 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.2 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 181.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 16.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 19.7
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка фруктова | 74,0 | 160,80 | 118,99 | 160,80 | 118,99 |
| Разом | 90,8 | 1005,02 | 912,56 | 1005,02 | 912,56 |
| Втрати 0.5% | 4,56 | 4,56 | |||
| Вихід | 90,8 | 1000,00 | 908,00 | 1000,00 | 908,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 844.22 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 376,31 | 375,75 | 317,69 | 317,22 |
| Меланж | 27,0 | 301,03 | 81,28 | 254,13 | 68,62 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 248,36 | 208,62 | 209,67 | 176,12 |
| Есенція | 1,89 | 1,60 | |||
| Разом | 75,7 | 1303,90 | 987,39 | 1100,78 | 833,58 |
| Втрати 4.8% | 47,39 | 40,01 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 844,22 | 793,57 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 317,69 | 317,22 | 318,10 | 317,62 |
| Меланж | 27,0 | 254,13 | 68,62 | 254,46 | 68,70 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 209,67 | 176,12 | 209,93 | 176,34 |
| Начинка фруктова | 74,0 | 160,80 | 118,99 | 161,00 | 119,14 |
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 90,8 | 1000,00 | 908,00 | 1000,00 | 908,00 |