_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№161 печиво "Мрія"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №161 печиво "Мрія".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Помада цукрова (сировина)
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Меланж
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Коньяк
- Сіль
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №161 печиво "Мрія" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Глазур шоколадна Вологість,% 0.8% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 41.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 43.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.2 Начинка Вологість,% 16.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 5.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 17.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 47.2 Заварювана трубочка Вологість,% 19.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 35.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 6.8 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.7 Жири, г 27 32 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 3.2 Масло какао, % 6.0 Вуглеводи, г 35 10 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 28.7 Полісахариди, г 6.4 Зола, г 1.0 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.6 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 11.0 Вітамін а rae, мкг 47.4 6 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.8 10 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 57.3 6 1000 Магній, мг 75.4 19 400 Натрій, мг 54.6 Фосфор, мг 139.0 17 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 4.3 30 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 60.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.2 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 3.9 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 5.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.1 Жир, г 26.8
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка | 83,4 | 346,98 | 289,42 | 346,98 | 289,42 |
| Заварювана трубочка | 81,0 | 119,64 | 96,91 | 119,64 | 96,91 |
| Разом | 91,6 | 1005,03 | 920,37 | 1005,03 | 920,37 |
| Втрати 0.5% | 4,60 | 4,60 | |||
| Вихід | 91,6 | 1000,00 | 915,77 | 1000,00 | 915,77 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 538.4 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 103,00 | 103,00 | 55,45 | 55,45 |
| Разом | 99,19 | 1030,93 | 1022,58 | 555,05 | 550,55 |
| Втрати 3.0% | 30,68 | 16,52 | |||
| Вихід | 99,19 | 1000,00 | 991,90 | 538,40 | 534,04 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 346.98 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 298,27 | 220,72 | 103,49 | 76,58 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 149,14 | 141,68 | 51,75 | 49,16 |
| Коньяк | 19,88 | 6,90 | |||
| Разом | 83,4 | 1063,83 | 887,36 | 369,13 | 307,90 |
| Втрати 6.0% | 53,24 | 18,47 | |||
| Вихід | 83,4 | 1000,00 | 834,11 | 346,98 | 289,42 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 119.64 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 509,26 | 435,42 | 60,93 | 52,10 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 254,63 | 213,89 | 30,46 | 25,59 |
| Сіль | 96,5 | 6,36 | 6,14 | 0,76 | 0,73 |
| Разом | 56,2 | 1534,14 | 861,69 | 183,55 | 103,10 |
| Втрати 6.0% | 51,69 | 6,18 | |||
| Вихід | 81,0 | 1000,00 | 810,00 | 119,64 | 96,91 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Помада цукрова (сировина) | 88,0 | 206,99 | 182,15 | 209,61 | 184,45 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 103,49 | 76,58 | 104,80 | 77,55 |
| Меланж | 27,0 | 91,39 | 24,68 | 92,55 | 24,99 |
| Борошно в/г | 85,5 | 60,93 | 52,10 | 61,70 | 52,75 |
| Зареєструватися | |||||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 51,75 | 49,16 | 52,40 | 49,78 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 30,46 | 25,59 | 30,85 | 25,91 |
| Коньяк | 6,90 | 6,99 | |||
| Сіль | 96,5 | 0,76 | 0,73 | 0,77 | 0,74 |
| Вихід | 91,6 | 1000,00 | 915,77 | 1000,00 | 915,77 |