KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Печиво → Здобне печиво → №163 печиво "Моє улюблене" → №163 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№163 печиво "Моє улюблене"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №163 печиво "Моє улюблене".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Печиво шоколадний сорт

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №163 печиво "Моє улюблене" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Печиво шоколадний сорт95,0280,00266,00280,00266,00
    Печиво рожевий сорт95,0150,00142,50150,00142,50
    Разом95,01000,00950,001000,00950,00
    Вихід95,01000,00950,001000,00950,00
    Печиво білий сорт
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 570 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85371,95371,39212,01211,69
    Меланж27,0309,9383,68176,6647,70
    Цукровий пісок (на обсипання)99,85139,48139,2779,5079,38
    Мед натуральний78,07,766,054,423,45
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція лимонна 0,78 0,44 
    Разом77,01295,82997,90738,62568,80
    Втрати 4.8%47,9027,30
    Вихід95,01000,00950,00570,00541,50
    Печиво шоколадний сорт
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 280 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85366,91366,36102,73102,58
    Меланж27,0305,7882,5685,6223,12
    Цукровий пісок (на обсипання)99,85137,60137,3938,5338,47
    Какао-порошок [Скуріхін]95,091,7387,1425,6824,40
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жженка (сировина)78,06,124,771,711,34
    Сіль вуглеамонійна (E503(i)) 1,00 0,28 
    Есенція кавова 0,77 0,22 
    Разом77,71284,46997,90359,65279,41
    Втрати 4.8%47,9013,41
    Вихід95,01000,00950,00280,00266,00
    Печиво рожевий сорт
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 150 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85371,95371,3955,7955,71
    Меланж27,0309,9383,6846,4912,55
    Цукровий пісок (на обсипання)99,85139,48139,2720,9220,89
    Мед натуральний78,07,766,051,160,91
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція апельсинова 0,78 0,12 
    Фарба червона 0,030 0,004 
    Разом77,01295,85997,90194,38149,68
    Втрати 4.8%47,907,18
    Вихід95,01000,00950,00150,00142,50
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85370,54369,98
    Меланж27,0308,7783,37
    Цукровий пісок99,85138,95138,74
    Какао-порошок [Скуріхін]95,025,6824,40
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жженка (сировина)78,01,711,34
    Сіль вуглеамонійна (E503(i)) 1,01 
    Есенція лимонна 0,44 
    Есенція кавова 0,22 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба червона 0,004 
    Разом 1292,65997,90
    Загальні втрати 4.8%47,90
    Вихід95,01000,00950,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Печиво білий сорт
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %52.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.9
    Печиво шоколадний сорт
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %5.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %52.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.8
    Печиво рожевий сорт
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %52.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.9
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г4.5583
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %0.4
    Вуглеводи, г7821365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г49.9
      Полісахариди, г28.6
    Зола, г0.7
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг79.710800
     Тіамін, мг0.171.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг2.51418
     Фолацин, мкг0.00200
     Вітамін е, мг0.8810
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг29.031000
     Магній, мг20.85400
     Натрій, мг43.1
     Фосфор, мг110.714800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.01414
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг174.7
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %2.0
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г4.4