ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№163 печиво "Моє улюблене"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №163 печиво "Моє улюблене".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Печенье шоколадный сорт

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №163 печиво "Моє улюблене" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Печенье шоколадный сорт95,0280,0266,0280,0266,0
    Печенье розовый сорт95,0150,0142,5150,0142,5
    Разом95,01000,0950,01000,0950,0
    Вихід95,01000,0950,01000,0950,0
    Печенье белый сорт
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 570 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85371,95371,39212,01211,69
    Меланж27,0309,9383,68176,6647,7
    Цукровий пісок (на обсипання)99,85139,48139,2779,579,38
    Мед натуральний78,07,766,054,423,45
    Зареєструватися
    Есенція лимонна0,780,44
    Разом77,011295,83997,9738,61568,8
    Втрати 4.8%47,927,3
    Вихід95,01000,0950,0570,0541,5
    Печенье шоколадный сорт
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 280 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85366,91366,36102,73102,58
    Меланж27,0305,7882,5685,6223,12
    Цукровий пісок (на обсипання)99,85137,6137,3938,5338,47
    Какао-порошок95,091,7387,1425,6824,4
    Зареєструватися
    Жженка (сировина)78,06,124,771,711,33
    Сіль вуглеамонійна1,00,28
    Есенція кавова0,770,22
    Разом77,691284,47997,9359,65279,41
    Втрати 4.8%47,913,41
    Вихід95,01000,0950,0280,0266,0
    Печенье розовый сорт
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 150 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85371,95371,3955,7955,71
    Меланж27,0309,9383,6846,4912,55
    Цукровий пісок (на обсипання)99,85139,48139,2720,9220,89
    Мед натуральний78,07,766,051,160,9
    Зареєструватися
    Есенція апельсинова0,780,12
    Фарба червона0,030,005
    Разом77,011295,86997,9194,375149,68
    Втрати 4.8%47,97,18
    Вихід95,01000,0950,0150,0142,5
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85370,53369,97
    Меланж27,0308,7783,37
    Цукровий пісок99,85138,95138,74
    Какао-порошок95,025,6824,4
    Зареєструватися
    Жженка (сировина)78,01,711,33
    Сіль вуглеамонійна1,01
    Есенція лимонна0,44
    Есенція кавова0,22
    Зареєструватися
    Фарба червона0,005
    Разом1292,635997,88
    Загальні втрати 4.8%47,88
    Вихід95,01000,0950,0
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Печенье белый сорт
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %52.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.9
    Печенье шоколадный сорт
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %5.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %52.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.8
    Печенье розовый сорт
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %52.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.9
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г8.511.775
    Жири, г4.55.283
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.8
    Вуглеводи, г7821.5365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г49.9
      Полісахариди, г28.6
    Зола, г0.7
    Харчові волокна, г2.37.730
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг79.810.0800
     Тіамін, мг0.16.81.4
     Рибофлавін, мг0.29.51.6
    Зареєструватися
     Фолацин, мкг0.00.0200
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг28.92.91000
     Магній, мг20.95.2400
     Натрій, мг43.2
     Фосфор, мг110.713.8800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.013.914
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Холестерин, мг174.7
    Інші нутрієнти
     Сухий залишок какао-продуктів, %2.3
    Зареєструватися
     Масло какао, %0.4
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Жир, г4.4