ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№164 печиво "Мозаїка"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №164 печиво "Мозаїка".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Печенье белый сорт

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №164 печиво "Мозаїка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Печенье шоколадный сорт96,0350,0336,0350,0336,0
    Разом96,01000,0960,01000,0960,0
    Вихід96,01000,0960,01000,0960,0
    Печенье белый сорт
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 650 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85290,92290,48189,1188,82
    Масло вершкове несолоне84,0174,55146,62113,4695,31
    Меланж27,0174,5247,12113,4430,63
    Інвертний сироп (сировина)70,029,120,3718,9213,24
    Зареєструватися
    Сода харчова50,01,160,580,750,38
    Разом80,171257,861008,41817,61655,48
    Втрати 4.8%48,4131,48
    Вихід96,01000,0960,0650,0624,0
    Печенье шоколадный сорт
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 350 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85262,17261,7891,7691,62
    Масло вершкове несолоне84,0157,3132,1355,0646,25
    Меланж27,0157,342,4755,0614,87
    Какао-порошок95,0104,8699,6236,734,87
    Зареєструватися
    Пудра ванільна99,855,245,231,831,83
    Сода харчова50,01,040,520,360,18
    Разом81,421238,451008,4433,46352,95
    Втрати 4.8%48,416,95
    Вихід96,01000,0960,0350,0336,0
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85280,86280,44
    Масло вершкове несолоне84,0168,52141,56
    Меланж27,0168,545,5
    Какао-порошок95,036,734,87
    Зареєструватися
    Пудра ванільна99,855,615,6
    Сода харчова50,01,110,56
    Разом1251,071008,43
    Загальні втрати 4.8%48,43
    Вихід96,01000,0960,0
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Печенье белый сорт
    Вологість,%4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %17.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %32.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.6
    Печенье шоколадный сорт
    Вологість,%4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %16.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %29.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.6
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г8.511.475
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1619.683
     В тому числі:
      Рослинні жири, г1.1
      Молочний жир, г13.2
    Вуглеводи, г6718.3365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г30.2
      Полісахариди, г36.7
    Зола, г0.7
    Харчові волокна, г3.110.330
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг148.418.5800
     Тіамін, мг0.17.51.4
     Рибофлавін, мг0.17.11.6
    Зареєструватися
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг26.02.61000
     Магній, мг25.56.4400
     Натрій, мг54.5
     Фосфор, мг104.013.0800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.913.914
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.43.611
     Холестерин, мг125.7
    Інші нутрієнти
     Сухий залишок какао-продуктів, %3.3
    Зареєструватися
     Масло какао, %0.5
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.1
     Жир, г16.3