_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№164 печиво "Мозаїка"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №164 печиво "Мозаїка".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Меланж
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Печиво білий сорт
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №164 печиво "Мозаїка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Печиво білий сорт Вологість,% 4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 17.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 32.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 88.6 Печиво шоколадний сорт Вологість,% 4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 16.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 29.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.6 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 16 20 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 13.2 Масло какао, % 0.5 Вуглеводи, г 67 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 30.3 Полісахариди, г 36.7 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 61.0 Вітамін а rae, мкг 148.3 19 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.4 13 18 Вітамін е, мг 1.1 11 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 26.0 3 1000 Магній, мг 25.4 6 400 Натрій, мг 54.5 Фосфор, мг 104.0 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.9 14 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 125.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 2.8 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 13.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 16.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Печиво шоколадний сорт | 96,0 | 350,00 | 336,00 | 350,00 | 336,00 |
Разом | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 1000,00 | 960,00 |
Вихід | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 1000,00 | 960,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 650 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 290,92 | 290,48 | 189,10 | 188,81 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 174,55 | 146,62 | 113,46 | 95,30 |
Меланж | 27,0 | 174,52 | 47,12 | 113,44 | 30,63 |
Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70,0 | 29,10 | 20,37 | 18,92 | 13,24 |
Зареєструватися | |||||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,16 | 0,58 | 0,75 | 0,38 |
Разом | 80,2 | 1257,86 | 1008,42 | 817,61 | 655,47 |
Втрати 4.8% | 48,42 | 31,47 | |||
Вихід | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 650,00 | 624,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 350 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 262,17 | 261,78 | 91,76 | 91,62 |
Меланж | 27,0 | 157,30 | 42,47 | 55,06 | 14,86 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 157,30 | 132,13 | 55,06 | 46,25 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 104,86 | 99,62 | 36,70 | 34,87 |
Зареєструватися | |||||
Пудра ванільна | 99,85 | 5,24 | 5,23 | 1,83 | 1,83 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,04 | 0,52 | 0,36 | 0,18 |
Разом | 81,4 | 1238,45 | 1008,40 | 433,46 | 352,94 |
Втрати 4.8% | 48,40 | 16,94 | |||
Вихід | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 350,00 | 336,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 280,86 | 280,44 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 168,51 | 141,55 |
Меланж | 27,0 | 168,49 | 45,49 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 36,70 | 34,87 |
Зареєструватися | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 5,62 | 5,61 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,12 | 0,56 |
Вихід | 96,0 | 1000,00 | 960,00 |