_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№177 печиво "Здобне", суміш
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №177 печиво "Здобне", суміш.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Меланж
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Зареєструватися
- Мед натуральний
- Цукровий пісок
- Сода харчова (E500(ii))
- Інвертний сироп [сировина, 70%]
- Зареєструватися
- Жженка (сировина)
- Есенція
- Есенція ванільна
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№153в печиво "Глаголікі"
Пісочне-відсадочне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має фігурну форму. Входить до складу сумішей "Червона Москва", "Здобне" і "Кримська суміш". В 1кг міститься не менше 122 штук. Вологість 7,0% ± 1,5%.
№153е печиво "Цукрове"
Здобне бісквітно-збивне печиво з борошна вищого гатунку. Має круглу форму або овальну. Входить до складу сумішей "Червона Москва" і "Здобне". Поверхня обсипана цукровим піском. В 1кг міститься не менше 225 штук. Вологість 6,5% ± 1,5%.
№153а печиво "Ванільне"
Пісочне-виймальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має круглу форму. Входить до складу сумішей "Червона Москва" і "Здобне". В 1кг міститься не менше 170 штук. Вологість 6,0% ± 1,5%.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №177 печиво "Здобне", суміш проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№153б печиво "виймальних" Вологість,% 6.0 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 13.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 32.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 83.7 №153а печиво "Ванільне" Вологість,% 6.0 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 17.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 29.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 82.0 №153д печиво "Лимонне" Вологість,% 6.0 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 15.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 34.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 84.2 №153е печиво "Цукрове" Вологість,% 6.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 4.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 53.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 88.5 №187 печиво "Українське" Вологість,% 7.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 14.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 33.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 80.3 №153в печиво "Глаголікі" Вологість,% 7.0 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 19.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 34.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 82.2 №153г печиво "Крихітна" Вологість,% 5.0 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 12.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 38.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 13 15 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 10.9 Вуглеводи, г 71 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 32.8 Полісахариди, г 38.0 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 49.3 Вітамін а rae, мкг 111.8 14 800 Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.0 11 18 Фолацин, мкг 0.0 0 200 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 1.0 10 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 25.9 3 1000 Магній, мг 10.9 3 400 Натрій, мг 105.9 Фосфор, мг 74.7 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 82.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 11.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.4 Жир, г 12.8
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг набору виробів | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №153а печиво "Ванільне" | 94,0 | 160,00 | 150,40 | 160,00 | 150,40 |
| №153д печиво "Лимонне" | 94,0 | 120,00 | 112,80 | 120,00 | 112,80 |
| №153е печиво "Цукрове" | 93,5 | 100,00 | 93,50 | 100,00 | 93,50 |
| №187 печиво "Українське" | 92,5 | 70,00 | 64,75 | 70,00 | 64,75 |
| Зареєструватися | |||||
| №153г печиво "Крихітна" | 95,0 | 50,00 | 47,50 | 50,00 | 47,50 |
| Разом | 93,8 | 1000,00 | 938,45 | 1000,00 | 938,45 |
| Вихід | 93,8 | 1000,00 | 938,45 | 1000,00 | 938,45 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 450 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 284,07 | 283,64 | 127,83 | 127,64 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 135,86 | 114,12 | 61,14 | 51,35 |
| Меланж | 27,0 | 61,75 | 16,67 | 27,79 | 7,50 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 23,47 | 17,37 | 10,56 | 7,81 |
| Зареєструватися | |||||
| Мед натуральний | 78,0 | 18,53 | 14,45 | 8,34 | 6,50 |
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 3,71 | 1,85 | 1,67 | 0,83 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] (на мастило) | 74,0 | 2,47 | 1,83 | 1,11 | 0,82 |
| Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 1,61 | 0,72 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 84,1 | 1169,74 | 983,26 | 526,38 | 442,47 |
| Втрати 4.4% | 43,26 | 19,47 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 450,00 | 423,00 |
Вологість 6.0 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 160 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 245,68 | 245,31 | 39,31 | 39,25 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 184,26 | 154,78 | 29,48 | 24,76 |
| Меланж | 27,0 | 73,70 | 19,90 | 11,79 | 3,18 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 29,60 | 21,91 | 4,74 | 3,51 |
| Зареєструватися | |||||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 3,69 | 1,84 | 0,59 | 0,29 |
| Есенція ванільна | 1,84 | 0,29 | |||
| Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 1,60 | 0,26 | |||
| Разом | 83,8 | 1173,01 | 983,26 | 187,68 | 157,32 |
| Втрати 4.4% | 43,26 | 6,92 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 160,00 | 150,40 |
Вологість 6.0 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 120 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 300,19 | 299,74 | 36,02 | 35,97 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 161,64 | 135,78 | 19,40 | 16,29 |
| Меланж | 27,0 | 80,82 | 21,82 | 9,70 | 2,62 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 23,09 | 17,09 | 2,77 | 2,05 |
| Зареєструватися | |||||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 3,46 | 1,73 | 0,42 | 0,21 |
| Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 2,31 | 0,28 | |||
| Есенція лимонна | 0,92 | 0,11 | |||
| Разом | 84,3 | 1167,06 | 983,26 | 140,05 | 117,99 |
| Втрати 4.4% | 43,26 | 5,19 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 120,00 | 112,80 |
Вологість 6.0 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 100 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 388,83 | 388,25 | 38,88 | 38,82 |
| Меланж | 27,0 | 299,10 | 80,76 | 29,91 | 8,08 |
| Цукровий пісок (на обсипання) | 99,85 | 125,62 | 125,43 | 12,56 | 12,54 |
| Есенція | 2,39 | 0,24 | |||
| Разом | 77,3 | 1264,60 | 978,03 | 126,46 | 97,80 |
| Втрати 4.4% | 43,03 | 4,30 | |||
| Вихід | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 100,00 | 93,50 |
Вологість 6.5 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 70 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 266,82 | 266,42 | 18,68 | 18,65 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 148,23 | 124,52 | 10,38 | 8,72 |
| Меланж | 27,0 | 59,29 | 16,01 | 4,15 | 1,12 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 41,51 | 30,71 | 2,91 | 2,15 |
| Зареєструватися | |||||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 4,39 | 2,19 | 0,31 | 0,15 |
| Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 1,96 | 0,14 | |||
| Есенція | 0,89 | 0,062 | |||
| Разом | 84,5 | 1145,68 | 967,57 | 80,20 | 67,73 |
| Втрати 4.4% | 42,57 | 2,98 | |||
| Вихід | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 70,00 | 64,75 |
Вологість 7.5 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 50 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 299,64 | 299,20 | 14,98 | 14,96 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 199,76 | 167,80 | 9,99 | 8,39 |
| Меланж | 27,0 | 149,82 | 40,45 | 7,49 | 2,02 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 39,70 | 29,38 | 1,99 | 1,47 |
| Зареєструватися | |||||
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,99 | 4,99 | 0,25 | 0,25 |
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,00 | 0,50 | 0,050 | 0,025 |
| Разом | 81,1 | 1199,33 | 972,80 | 59,97 | 48,64 |
| Втрати 4.4% | 42,80 | 2,14 | |||
| Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 50,00 | 46,50 |
Вологість 7.0 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 50 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Крихітка від печива здобних сортів | 94,0 | 291,51 | 274,02 | 14,58 | 13,70 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 230,78 | 230,43 | 11,54 | 11,52 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 109,32 | 91,83 | 5,47 | 4,59 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 58,30 | 43,14 | 2,92 | 2,16 |
| Зареєструватися | |||||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 6,07 | 3,04 | 0,30 | 0,15 |
| Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 4,74 | 0,24 | |||
| Есенція | 1,82 | 0,091 | |||
| Разом | 89,1 | 1115,51 | 993,72 | 55,78 | 49,69 |
| Втрати 4.4% | 43,72 | 2,19 | |||
| Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 50,00 | 47,50 |
Вологість 5.0 ±1.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Цукрова пудра | 99,85 | 287,24 | 286,81 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 135,85 | 114,11 |
| Меланж | 27,0 | 99,72 | 26,93 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 26,98 | 19,97 |
| Зареєструватися | |||
| Мед натуральний | 78,0 | 13,36 | 10,42 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 12,56 | 12,54 |
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 3,33 | 1,67 |
| Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70,0 | 2,32 | 1,63 |
| Зареєструватися | |||
| Жженка (сировина) | 78,0 | 1,21 | 0,95 |
| Есенція | 0,84 | ||
| Есенція ванільна | 0,29 | ||
| Пудра ванільна | 99,85 | 0,25 | 0,25 |
| Зареєструватися | |||
| Вихід | 93,8 | 1000,00 | 938,45 |