ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№177 печиво "Здобне", суміш
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №177 печиво "Здобне", суміш.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №153в печиво "Глаголікі"

      Пісочне-відсадочне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має фігурну форму. Входить до складу сумішей "Червона Москва", "Здобне" і "Кримська суміш". В 1кг міститься не менше 122 штук. Вологість 7,0% ± 1,5%.

      Зареєструватися

      №153е печиво "Цукрове"

      Здобне бісквітно-збивне печиво з борошна вищого гатунку. Має круглу форму або овальну. Входить до складу сумішей "Червона Москва" і "Здобне". Поверхня обсипана цукровим піском. В 1кг міститься не менше 225 штук. Вологість 6,5% ± 1,5%.

      Зареєструватися

      №153а печиво "Ванільне"

      Пісочне-виймальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має круглу форму. Входить до складу сумішей "Червона Москва" і "Здобне". В 1кг міститься не менше 170 штук. Вологість 6,0% ± 1,5%.

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №177 печиво "Здобне", суміш проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг набору виробів
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    №153а печиво "Ванільне"94,0160,0150,4160,0150,4
    №153д печиво "Лимонне"94,0120,0112,8120,0112,8
    №153е печиво "Цукрове"93,5100,093,5100,093,5
    №187 печиво "Українське"92,570,064,7570,064,75
    Зареєструватися
    №153г печиво "Крихітна"95,050,047,550,047,5
    Разом93,851000,0938,451000,0938,45
    Вихід93,851000,0938,451000,0938,45
    №153б печиво "виймальних"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 450 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85284,02283,59127,81127,62
    Масло вершкове несолоне84,0135,84114,1161,1351,35
    Меланж27,061,7416,6727,787,5
    Молоко незбиране згущене з цукром74,023,4617,3610,567,81
    Зареєструватися
    Мед натуральний78,018,5214,458,346,51
    Сода харчова50,03,71,851,670,84
    Молоко незбиране згущене з цукром (на мастило)74,02,471,831,110,82
    Сіль вуглеамонійна1,610,72
    Зареєструватися
    Разом84,061169,55983,11526,3442,41
    Втрати 4.4%43,1119,41
    Вихід94,01000,0940,0450,0423,0

    Вологість 6.0 ±1.5%

    №153а печиво "Ванільне"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 160 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85245,7245,3339,3139,25
    Масло вершкове несолоне84,0184,28154,829,4824,76
    Меланж27,073,7119,911,793,18
    Молоко незбиране згущене з цукром74,029,6121,914,743,51
    Зареєструватися
    Сода харчова50,03,691,850,590,3
    Есенція ванільна1,840,29
    Сіль вуглеамонійна1,60,26
    Разом83,821173,11983,35187,69157,33
    Втрати 4.4%43,356,93
    Вихід94,01000,0940,0160,0150,4

    Вологість 6.0 ±1.5%

    №153д печиво "Лимонне"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 120 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85300,2299,7536,0235,97
    Масло вершкове несолоне84,0161,64135,7819,416,3
    Меланж27,080,8221,829,72,62
    Молоко незбиране згущене з цукром74,023,0917,092,772,05
    Зареєструватися
    Сода харчова50,03,461,730,420,21
    Сіль вуглеамонійна2,310,28
    Есенція лимонна0,920,11
    Разом84,251167,06983,27140,06118,0
    Втрати 4.4%43,275,2
    Вихід94,01000,0940,0120,0112,8

    Вологість 6.0 ±1.5%

    №153е печиво "Цукрове"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 100 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85388,87388,2938,8938,83
    Меланж27,0299,1380,7729,918,08
    Цукровий пісок (на обсипання)99,85125,64125,4512,5612,54
    Есенція2,390,24
    Разом77,341264,73978,15126,4797,81
    Втрати 4.4%43,154,31
    Вихід93,51000,0935,0100,093,5

    Вологість 6.5 ±1.5%

    №187 печиво "Українське"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 70 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85266,82266,4218,6818,65
    Масло вершкове несолоне84,0148,24124,5210,388,72
    Меланж27,059,2916,014,151,12
    Молоко незбиране згущене з цукром74,041,5130,722,912,15
    Зареєструватися
    Сода харчова50,04,392,20,310,16
    Сіль вуглеамонійна1,960,14
    Есенція0,890,062
    Разом84,451145,69967,5980,22267,75
    Втрати 4.4%42,593,0
    Вихід92,51000,0925,070,064,75

    Вологість 7.5 ±1.5%

    №153в печиво "Глаголікі"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 50 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85299,63299,1814,9814,96
    Масло вершкове несолоне84,0199,75167,799,998,39
    Меланж27,0149,8140,457,492,02
    Молоко незбиране згущене з цукром74,039,729,381,991,47
    Зареєструватися
    Пудра ванільна99,854,994,980,250,25
    Сода харчова50,01,00,50,050,025
    Разом81,111199,25972,7459,9748,645
    Втрати 4.4%42,742,145
    Вихід93,01000,0930,050,046,5

    Вологість 7.0 ±1.5%

    №153г печиво "Крихітна"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 50 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Крихітка від печива здобних сортів94,0291,51274,0214,5813,71
    Цукрова пудра99,85230,78230,4311,5411,52
    Масло вершкове несолоне84,0109,3291,835,474,59
    Молоко незбиране згущене з цукром74,058,343,142,922,16
    Зареєструватися
    Сода харчова50,06,073,040,30,15
    Сіль вуглеамонійна4,740,24
    Есенція1,820,091
    Разом89,081115,51993,7355,78149,68
    Втрати 4.4%43,732,18
    Вихід95,01000,0950,050,047,5

    Вологість 5.0 ±1.5%

    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85287,23286,8
    Масло вершкове несолоне84,0135,85114,11
    Меланж27,099,7126,92
    Молоко незбиране згущене з цукром74,027,019,98
    Зареєструватися
    Мед натуральний78,013,3710,43
    Цукровий пісок99,8512,5612,54
    Сода харчова50,03,341,67
    Інвертний сироп (сировина)70,02,331,63
    Зареєструватися
    Жженка (сировина)78,01,210,94
    Есенція0,83
    Есенція ванільна0,29
    Пудра ванільна99,850,250,25
    Зареєструватися
    Разом1176,49981,62
    Загальні втрати 4.39%43,12
    Вихід93,851000,0938,5
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №153б печиво "виймальних"
    Вологість,%6.0 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %13.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %32.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.8
    №153а печиво "Ванільне"
    Вологість,%6.0 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %17.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %29.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %82.1
    №153д печиво "Лимонне"
    Вологість,%6.0 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %15.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %34.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %84.3
    №153е печиво "Цукрове"
    Вологість,%6.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %53.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.5
    №187 печиво "Українське"
    Вологість,%7.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %14.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %33.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %80.4
    №153в печиво "Глаголікі"
    Вологість,%7.0 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %19.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %34.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %82.3
    №153г печиво "Крихітна"
    Вологість,%5.0 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %12.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %38.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.0
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г7.59.775
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1315.483
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.7
      Молочний жир, г10.9
    Вуглеводи, г7119.4365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г32.8
      Полісахариди, г38.0
    Зола, г0.5
    Харчові волокна, г1.96.430
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг111.914.0800
     Тіамін, мг0.17.51.4
     Рибофлавін, мг0.15.41.6
    Зареєструватися
     Фолацин, мкг0.00.0200
     Вітамін с, мг0.00.060
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг25.82.61000
     Магній, мг11.02.7400
     Натрій, мг108.5
     Фосфор, мг74.69.3800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.07.414
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.33.011
     Холестерин, мг82.1
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.1
     Жир, г12.8