ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№182б печиво "Кексики" з фруктовою начинкою, неглазуроване
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №182б печиво "Кексики" з фруктовою начинкою, неглазуроване.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Напівфабрикат кексики

      Зареєструватися

      Напівфабрикат печива кексики

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №182б печиво "Кексики" з фруктовою начинкою, неглазуроване проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Начинка фруктова74,0201,0148,74201,0148,74
    Разом90,01005,02904,521005,02904,52
    Втрати 0.5%4,524,52
    Вихід90,01000,0900,01000,0900,0
    Напівфабрикат печива кексики
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 804.02 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Напівфабрикат кексики94,0333,33313,33268,01251,93
    Напівфабрикат кексики94,0333,33313,33268,01251,93
    Разом94,0999,99939,99804,03755,79
    Вихід94,01000,0939,99804,02755,79
    Напівфабрикат кексики
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 268.01 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85358,93358,3996,296,06
    Меланж27,0269,2172,6972,1519,48
    Масло вершкове несолоне84,0251,26211,0667,3456,57
    Есенція2,250,6
    Зареєструватися
    Разом76,711287,23987,41344,99264,65
    Втрати 4.8%47,4112,72
    Вихід94,01000,0940,0268,01251,93
    Напівфабрикат кексики
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 268.01 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85358,93358,3996,296,06
    Меланж27,0269,2172,6972,1519,48
    Масло вершкове несолоне84,0251,26211,0667,3456,57
    Есенція2,250,6
    Зареєструватися
    Барвник0,0450,012
    Разом76,71287,275987,41345,002264,65
    Втрати 4.8%47,4112,72
    Вихід94,01000,0940,0268,01251,93
    Напівфабрикат кексики
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 268.01 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85351,35350,8294,1794,03
    Меланж27,0263,5271,1570,6319,07
    Масло вершкове несолоне84,0245,96206,6165,9255,37
    Какао-порошок95,021,9620,865,895,6
    Зареєструватися
    Сіль вуглеамонійна1,720,46
    Разом77,021281,98987,4343,6264,65
    Втрати 4.8%47,412,72
    Вихід94,01000,0940,0268,01251,93
    Зведена рецептура, k=1.002883
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85286,57286,14287,4286,97
    Меланж27,0214,9358,03215,5558,2
    Начинка фруктова74,0201,0148,74201,58149,17
    Масло вершкове несолоне84,0200,6168,5201,18168,99
    Зареєструватися
    Есенція1,791,8
    Сіль вуглеамонійна1,41,4
    Барвник0,0120,012
    Разом1234,592942,661238,162945,39
    Сумарні пофазні втрати 4.53%42,66
    Інші втрати 0.29%2,73
    Загальні втрати 4.8%45,39
    Вихід90,01000,0900,01000,0900,0
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Напівфабрикат печива кексики
    Вологість,%6.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %24.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %37.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.3
    Напівфабрикат кексики
    Вологість,%6.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %24.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %37.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.4
    Напівфабрикат кексики
    Вологість,%6.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %24.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %37.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.4
    Напівфабрикат кексики
    Вологість,%6.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %24.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %36.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г6.08.375
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1922.583
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.4
      Молочний жир, г15.8
    Вуглеводи, г6317.2365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г41.8
      Полісахариди, г21.0
    Зола, г0.5
    Харчові волокна, г1.54.930
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг190.223.8800
     Тіамін, мг0.14.81.4
     Рибофлавін, мг0.18.31.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.50.860
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг23.42.31000
     Магній, мг11.72.9400
     Натрій, мг31.7
     Фосфор, мг78.39.8800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.28.814
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.54.311
     Холестерин, мг158.2
    Інші нутрієнти
     Сухий залишок какао-продуктів, %0.5
    Зареєструватися
     Масло какао, %0.1
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.2
     Жир, г18.7