KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Печиво → Здобне печиво → №182б печиво "Кексики" з фруктовою начинкою, неглазуроване → №182б → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№182б печиво "Кексики" з фруктовою начинкою, неглазуроване
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №182б печиво "Кексики" з фруктовою начинкою, неглазуроване.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Напівфабрикат кексики

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Напівфабрикат печива кексики

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №182б печиво "Кексики" з фруктовою начинкою, неглазуроване проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка фруктова74,0201,00148,74201,00148,74
    Разом90,01005,02904,521005,02904,52
    Втрати 0.5%4,524,52
    Вихід90,01000,00900,001000,00900,00
    Напівфабрикат печива кексики
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 804.02 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Напівфабрикат кексики94,0333,33313,33268,01251,93
    Напівфабрикат кексики94,0333,33313,33268,01251,93
    Разом94,01000,00940,00804,02755,78
    Вихід94,01000,00940,00804,02755,78
    Напівфабрикат кексики
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 268.01 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85358,93358,3996,2096,05
    Меланж27,0269,2172,6972,1519,48
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0251,26211,0667,3456,57
    Есенція 2,25 0,60 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом76,71287,23987,40344,99264,63
    Втрати 4.8%47,4012,70
    Вихід94,01000,00940,00268,01251,93
    Напівфабрикат кексики
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 268.01 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85358,93358,3996,2096,05
    Меланж27,0269,2172,6972,1519,48
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0251,26211,0667,3456,57
    Есенція 2,25 0,60 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Барвник 0,045 0,012 
    Разом76,71287,28987,40345,00264,63
    Втрати 4.8%47,4012,70
    Вихід94,01000,00940,00268,01251,93
    Напівфабрикат кексики
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 268.01 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85351,35350,8294,1694,02
    Меланж27,0263,5271,1570,6219,07
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0245,96206,6165,9255,37
    Какао-порошок [Скуріхін]95,021,9620,865,895,59
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль вуглеамонійна (E503(i)) 1,72 0,46 
    Разом77,01281,98987,39343,58264,63
    Втрати 4.8%47,3912,70
    Вихід94,01000,00940,00268,01251,93
    Зведена рецептура, k=1.002917
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85286,56286,13287,39286,96
    Меланж27,0214,9358,03215,5558,20
    Начинка фруктова74,0201,00148,74201,59149,17
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0200,60168,50201,18168,99
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція 1,80 1,80 
    Сіль вуглеамонійна (E503(i)) 1,40 1,41 
    Барвник 0,012 0,012 
    Разом 1234,56942,631238,16945,38
    Сумарні пофазні втрати 4.52%42,63
    Інші втрати 0.29%2,75
    Загальні втрати 4.8%45,38
    Вихід90,01000,00900,001000,00900,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Напівфабрикат печива кексики
    Вологість,%6.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %24.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %37.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.3
    Напівфабрикат кексики
    Вологість,%6.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %24.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %37.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.4
    Напівфабрикат кексики
    Вологість,%6.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %24.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %37.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.4
    Напівфабрикат кексики
    Вологість,%6.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %24.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %36.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.1
    Жири, г192383
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г15.8
    Масло какао, %0.1
    Вуглеводи, г6317365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г41.8
      Полісахариди, г21.0
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг72.8
     Вітамін а rae, мкг190.324800
     Тіамін, мг0.151.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.81018
     Вітамін с, мг0.5160
     Вітамін е, мг0.9910
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг23.421000
     Магній, мг11.63400
     Натрій, мг31.7
     Фосфор, мг78.310800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.2914
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.5411
     Холестерин, мг158.4
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.4
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %16.1
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.3
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г18.7