_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Мімоза [Кашира]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Мімоза [Кашира].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Патока крохмальна
- Вода
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Коньяк
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№098 Сахаро-агаровий сироп
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
№105 Суфле
Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.
Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Мімоза [Кашира] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№105 Суфле Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 62.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.5 Крем Новий обробний Вологість,% 21.7 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 50.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 47.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 63.2 №098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.9 Жири, г 21 26 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 20.5 Вуглеводи, г 53 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 47.2 Полісахариди, г 5.4 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 90.6 Вітамін а rae, мкг 160.6 20 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.4 2 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 40.0 4 1000 Магній, мг 8.4 2 400 Натрій, мг 37.1 Фосфор, мг 38.6 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 48.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 23.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.3 Жир, г 21.4
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Крем Новий обробний | 78,3 | 95,00 | 74,38 | 95,00 | 74,38 |
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 25,00 | 24,78 | 25,00 | 24,78 |
| Разом | 76,8 | 1000,00 | 767,96 | 1000,00 | 767,96 |
| Вихід | 76,8 | 1000,00 | 767,96 | 1000,00 | 767,96 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 880 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 199,12 | 167,26 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 96,92 | 71,72 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 56,54 | 6,78 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 3,34 | 3,28 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 895,59 | 678,98 |
| Втрати 1.5% | 11,57 | 10,18 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 880,00 | 668,80 |
Вологість 24.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 95 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 491,11 | 412,53 | 46,66 | 39,19 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,39 | 0,39 |
| Коньяк | 1,62 | 0,15 | |||
| Разом | 78,3 | 1021,45 | 799,60 | 97,04 | 75,96 |
| Втрати 2.08% | 16,60 | 1,58 | |||
| Вихід | 78,3 | 1000,00 | 783,00 | 95,00 | 74,38 |
Вологість 21.7 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 537.42 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 157,28 | 122,68 |
| Вода | 146,34 | 78,65 | |||
| Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 21,93 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 4,39 | 3,73 |
| Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 576,82 | 440,51 |
| Втрати 2.4% | 19,67 | 10,57 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 537,42 | 429,94 |
Вологість 20.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 49.84 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 16,97 | 2,04 |
| Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 52,50 | 37,51 |
| Втрати 3.0% | 22,58 | 1,13 | |||
| Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 49,84 | 36,38 |
Вологість 27.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 245,77 | 206,45 | 258,10 | 216,81 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 157,28 | 122,68 | 165,17 | 128,84 |
| Вода | 100,57 | 105,62 | |||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 96,92 | 71,72 | 101,79 | 75,32 |
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 25,00 | 24,78 | 26,25 | 26,02 |
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 16,97 | 2,04 | 17,82 | 2,14 |
| Агар (E406) | 85,0 | 4,39 | 3,73 | 4,61 | 3,91 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,34 | 3,28 | 3,51 | 3,44 |
| Зареєструватися | |||||
| Пудра ванільна | 99,85 | 0,39 | 0,39 | 0,41 | 0,41 |
| Коньяк | 0,15 | 0,16 | |||
| Вихід | 76,8 | 1000,00 | 767,96 | 1000,00 | 767,96 |