ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Мімоза [Кашира]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Мімоза [Кашира].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №098 Сахаро-агаровий сироп

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

      Зареєструватися

      №105 Суфле

      Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

      Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Мімоза [Кашира] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Крем Новий обробний78,395,074,3995,074,39
    Глазур шоколадна99,125,024,7825,024,78
    Разом76,81000,0767,971000,0767,97
    Вихід76,81000,0767,971000,0767,97
    №105 Суфле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 880 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0226,27190,07199,12167,26
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0110,1481,596,9271,72
    Білок яєчний сирий12,064,257,7156,546,78
    Лимонна кислота98,03,83,723,343,27
    Зареєструватися
    Разом75,811017,72771,57895,58678,97
    Втрати 1.5%11,5710,17
    Вихід76,01000,0760,0880,0668,8

    Вологість 24.0 ±2.0%

    Крем Новий обробний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 95 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0491,11412,5346,6639,19
    Пудра ванільна99,854,14,090,390,39
    Коньяк1,620,15
    Разом78,281021,45799,5997,0475,96
    Втрати 2.07%16,591,57
    Вихід78,31000,0783,095,074,39

    Вологість 21.7 ±1.5%

    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 537.42 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,0292,66228,27157,28122,68
    вода138,4374,4
    Агар85,08,166,944,393,73
    Разом80,01024,59819,67550,64440,51
    Втрати 2.4%19,6710,57
    Вихід80,01000,0800,0537,42429,94

    Вологість 20.0 ±3.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 49.84 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8616,972,04
    Разом71,451053,3752,5852,537,52
    Втрати 3.0%22,581,14
    Вихід73,01000,0730,049,8436,38

    Вологість 27.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.050225
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0245,78206,46258,12216,82
    Патока крохмальна78,0157,28122,68165,18128,84
    Молоко незбиране згущене з цукром74,096,9271,72101,7975,32
    вода74,478,14
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,125,024,7826,2626,02
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,016,972,0417,822,14
    Агар85,04,393,734,613,92
    Лимонна кислота98,03,343,273,513,44
    Зареєструватися
    Пудра ванільна99,850,390,390,410,41
    Коньяк0,150,16
    Разом1033,5791,421085,41831,17
    Сумарні пофазні втрати 2.96%23,42
    Інші втрати 4.78%39,75
    Загальні втрати 7.6%63,17
    Вихід76,81000,0768,01000,0768,0
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №105 Суфле
    Вологість,%24.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %63.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.8
    Крем Новий обробний
    Вологість,%21.7 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %50.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %47.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %63.2
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г1.52.175
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г2125.883
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.9
      Молочний жир, г20.5
    Вуглеводи, г5314.4365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г47.2
      Полісахариди, г5.4
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г0.10.530
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг160.620.1800
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.15.81.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.10.260
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг39.74.01000
     Магній, мг8.32.1400
     Натрій, мг37.0
     Фосфор, мг38.44.8800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.53.614
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.65.511
     Холестерин, мг48.3
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.2
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.3
     Жир, г21.4