KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з помадними корпусами → №027 "Незнайка" → №027 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№027 "Незнайка"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №027 "Незнайка".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Помада вершкова крем-брюле

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №027 "Незнайка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1241,17239,00241,17239,00
    Разом91,41004,99918,801004,99918,80
    Втрати 0.5%4,564,56
    Вихід91,41000,00914,241000,00914,24
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 763.82 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Підварювання малинова (уварена)80,0153,48122,78117,2393,78
    Спирт 15,34 11,72 
    Есенція ванільна 0,51 0,39 
    Есенція малинова 0,26 0,20 
    Разом87,11029,02896,27785,99684,59
    Втрати 0.7%6,274,79
    Вихід89,01000,00890,00763,82679,80

    Вологість 11.0 ±2.0%

    Помада вершкова крем-брюле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 656.45 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0300,61222,45197,34146,03
    Патока крохмальна78,090,1970,3559,2146,18
    Разом90,21009,86910,93662,92597,98
    Втрати 1.2%10,937,18
    Вихід90,01000,00900,00656,45590,80
    Підварювання малинова (уварена)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 117.23 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом69,01169,96807,27137,1694,64
    Втрати 0.9%7,270,85
    Вихід80,01000,00800,00117,2393,78
    Зведена рецептура, k=1.004446
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1241,17239,00242,24240,06
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0197,34146,03198,21146,68
    Підварювання малинова69,0137,1694,64137,7795,06
    Патока крохмальна78,059,2146,1859,4746,39
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ванільна 0,39 0,39 
    Есенція малинова 0,20 0,20 
    Разом 1053,55931,621058,24935,76
    Сумарні пофазні втрати 1.87%17,38
    Інші втрати 0.44%4,14
    Загальні втрати 2.3%21,52
    Вихід91,41000,00914,241000,00914,24
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%11.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.9
    Помада вершкова крем-брюле
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %89.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.9
    Підварювання малинова (уварена)
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %97.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г1.4
    Жири, г10.01283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г1.7
    Вуглеводи, г7721365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г73.7
      Полісахариди, г3.0
    Зола, г0.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг9.21800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.8418
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг0.2210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг69.471000
     Магній, мг31.78400
     Натрій, мг31.1
     Фосфор, мг76.310800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.71214
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг5.9
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г1.2
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %5.7
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %4.1
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г2.2
     Жир, г9.8