Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№027 "Незнайка"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №027 "Незнайка".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Помада вершкова крем-брюле

      Зареєструватися - це безкоштовно!

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №027 "Незнайка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1241,17239,0241,17239,0
    Разом91,421004,99918,81004,99918,8
    Втрати 0.5%4,64,6
    Вихід91,421000,0914,21000,0914,2
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 763.82 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Підварювання малинова (уварена)80,0153,48122,78117,2393,78
    Спирт15,3411,72
    Есенція ванільна0,510,39
    Есенція малинова0,260,2
    Разом87,11029,02896,27785,99684,59
    Втрати 0.7%6,274,79
    Вихід89,01000,0890,0763,82679,8

    Вологість 11.0 ±2.0%

    Помада вершкова крем-брюле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 656.45 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0300,61222,45197,34146,03
    Патока крохмальна78,090,1970,3559,2146,18
    Разом90,21009,86910,93662,93597,98
    Втрати 1.2%10,937,17
    Вихід90,01000,0900,0656,45590,81
    Підварювання малинова (уварена)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 117.23 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Разом69,01169,96807,27137,1594,63
    Втрати 0.9%7,270,85
    Вихід80,01000,0800,0117,2393,78
    Зведена рецептура, k=1.004413
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1241,17239,0242,23240,05
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0197,34146,03198,21146,68
    Підварювання малинова69,0137,1594,63137,7695,05
    Патока крохмальна78,059,2146,1859,4746,39
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Есенція ванільна0,390,39
    Есенція малинова0,20,2
    Разом1053,56931,611058,2935,73
    Сумарні пофазні втрати 1.87%17,41
    Інші втрати 0.44%4,12
    Загальні втрати 2.3%21,53
    Вихід91,421000,0914,21000,0914,2
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%11.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %91.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.1
    Помада вершкова крем-брюле
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.1
    Підварювання малинова (уварена)
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %97.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г2.53.475
     В тому числі:
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Жири, г10.011.883
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.2
      Молочний жир, г1.6
    Вуглеводи, г7721.0365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г73.6
      Полісахариди, г3.0
    Зола, г0.6
    Харчові волокна, г1.44.730
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Тіамін, мг0.01.41.4
     Рибофлавін, мг0.15.51.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.84.218
     Вітамін с, мг0.20.360
     Вітамін е, мг0.21.910
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг68.96.91000
     Магній, мг31.77.9400
     Натрій, мг30.9
     Фосфор, мг75.99.5800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.711.814
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Холестерин, мг5.8
    Інші нутрієнти
     Етанол, г1.2
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г9.8