KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з корпусами на основі праліне → №139 "Фіалка" → №139 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №139 "Фіалка"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 427.5 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85151.44 151.21 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 108.36 107.39 
Жир кондитерський99.7 64.69 64.49 
Вершки сухі96.0 38.71 37.17 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 29.04 27.59 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся92.0 27.42 25.23 
Ядро горіха смажене97.5 19.36 18.88 
Есенція ванільна—  0.33 —   
Концентрат соєвий фосфатидний99.0 0.16 0.16 
Разом432.11 
Вихід в готовому виробі98.4 427.50 420.45 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %1.620 максимум
загальний цукор, %210.025-30 мінімум
масло какао, %4.210-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %22.610-16 максимум
молочний жир, %15.815 максимум
загальний жир, %12925-40
сухий знежирений молочний залишок, %20.3
білки, %24
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №139 "Фіалка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: