KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з начинками між шарами вафель → №166 "Ювілей" → №166 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №166 "Ювілей"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 969.3 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 422.50 418.69 
Цукровий пісок99.85253.98 253.60 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 169.32 125.29 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 44.49 44.49 
Вафлі листові (в цук. Зефір)95.5 34.21 32.67 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 33.87 26.42 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 26.48 22.25 
Наливка "Запіканка"40.0 14.83 5.93 
Спирт—  7.41 —   
Разом929.34 
Вихід в готовому виробі93.0 969.30 901.46 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %7.020 максимум
загальний цукор, %549.425-30 мінімум
масло какао, %43.210-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %35.315 максимум
загальний жир, %22025-40
сухий знежирений молочний залишок, %34.8
білки, %32
спирт, %7.2
Рецептури

Рецептура на №166 "Ювілей" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: