KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з начинками між шарами вафель → №166 "Ювілей" → №166 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №166 "Ювілей"

№166
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 118.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 434.34 430.43 51.56 51.09 
Разом7.0 93.0 1010.10 939.40 119.90 111.51 
Втрати 1.0%9.39 1.11 
Вихід7.0 93.0 1000.00 930.01 110.39 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49995%93.0 5.05 4.70 0.60 0.56 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49995%93.0 5.05 4.70 0.60 0.56 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 68.34 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вафлі листові (в цук. Зефір)95.5 61.08 58.33 4.17 3.99 
Разом11.6 88.4 1010.57 892.93 69.07 61.03 
Втрати 1.0%8.93 0.61 
Вихід11.6 88.4 1000.00 884.00 68.34 60.41 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.50021%88.4 5.05 4.47 0.35 0.31 
Упік/уварка 0.05%0.46 0.032
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.50021%88.4 5.05 4.47 0.35 0.31 
Крем (в цук.) в цук. №166
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 64.89 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 83.67 83.67 5.43 5.43 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 49.80 41.83 3.23 2.71 
4Наливка "Запіканка"40.0 27.88 11.15 1.81 0.72 
5Спирт—  13.94 —   0.90 —   
Разом12.1 87.9 1011.99 889.68 65.67 57.73 
Втрати 1.2%10.68 0.69 
Вихід12.1 87.9 1000.00 879.00 64.89 57.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.60044%87.9 6.08 5.34 0.39 0.35 
Упік/уварка -0.02%-0.16 -0.011
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.60044%87.9 6.08 5.34 0.39 0.35 
Помада вершкова крем-брюле в цук. №166
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 54.29 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 380.54 281.60 20.66 15.29 
3Патока крохмальна78.0 76.12 59.37 4.13 3.22 
Разом11.3 88.7 1027.48 910.94 55.79 49.46 
Втрати 1.2%10.94 0.59 
Вихід10.0 90.0 1000.00 900.00 54.29 48.86 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.60031%88.7 6.17 5.47 0.33 0.30 
Упік/уварка 1.49%15.24 0.83 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.60031%90.0 6.08 5.47 0.33 0.30 
Зведена рецептура, k=1.003541
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 118.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 51.56 51.09 51.74 51.27 
2Цукровий пісок99.8530.99 30.95 31.10 31.06 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 20.66 15.29 20.73 15.34 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 5.43 5.43 5.45 5.45 
5Вафлі листові (в цук. Зефір)95.5 4.17 3.99 4.19 4.00 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 4.13 3.22 4.15 3.24 
7Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 3.23 2.71 3.24 2.72 
8Наливка "Запіканка"40.0 1.81 0.72 1.82 0.73 
9Спирт—  0.90 —   0.91 —   
Разом122.89 113.40 123.33 113.81 
Сумарні пофазні втрати 2.7%3.01 
Інші втрати 0.35%0.40 
Загальні втрати 3.0%3.41 
Вихід93.0 118.70 110.39 118.70 110.39 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №166 "Ювілей" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: