KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Східні солодощі → типу карамелі → №017 Горіх волоський обливаний → марципанова маса → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: марципанова маса

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 792.6 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85489.45 488.72 
Ядро мигдалю підсушене96.0 183.55 176.21 
Патока крохмальна78.0 78.32 61.09 
вода—  24.62 —   
Спирт—  24.48 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  1.81 —   
Разом726.02 
Вихід в готовому виробі90.5 792.60 717.30 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %9.520 максимум
загальний цукор, %526.325-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %0.015 максимум
загальний жир, %9825-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.0
білки, %34
спирт, %24.2
Рецептури

№017 Горіх волоський обливаний (марципанова маса) входить в рецептури:

№017 Горіх волоський обливаний№017
№017 Горіх волоський обливанийкорпус

Рецептура на №017 Горіх волоський обливаний (марципанова маса) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: