KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Східні солодощі → типу м'яких цукерок → №043 Лукум "Яблучний" → №043 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №043 Лукум "Яблучний"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 745.7 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85377.77 377.20 
вода—  107.79 —   
Патока крохмальна78.0 81.80 63.81 
Крохмаль картопляний80.0 58.76 47.01 
Підварювання фруктово-ягідна69.0 48.84 33.70 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8544.29 44.23 
Порошок яблучний92.0 39.07 35.95 
Білок яєчний сирий12.0 18.05 2.17 
Лимонна кислота (E330)91.2 3.21 2.92 
Есенція фруктова—  0.60 —   
Разом606.99 
Вихід в готовому виробі77.8 745.70 580.15 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %22.220 максимум
загальний цукор, %468.325-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %0.015 максимум
загальний жир, %0.225-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.0
білки, %2.0
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №043 Лукум "Яблучний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: