KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже горіхове → №094 Драже "Марципан в шоколаді" → Рецептура при дражировки → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Рецептура при дражировки

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 265.4 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85168.23 167.98 
Ядро мигдалю чищені80.0 55.71 44.57 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 21.07 20.02 
Патока крохмальна78.0 12.47 9.72 
Цукровий пісок99.8512.47 12.45 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  7.17 —   
вода—  2.78 —   
Есенція мигдальна—  0.40 —   
Разом254.74 
Вихід в готовому виробі95.0 265.40 252.13 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %5.020 максимум
загальний цукор, %187.525-30 мінімум
масло какао, %3.110-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %16.710-16 максимум
молочний жир, %0.015 максимум
загальний жир, %3325-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.0
білки, %15
спирт, %7.1
Рецептури

№094 Драже "Марципан в шоколаді" (Рецептура при дражировки) входить в рецептури:

№094 Драже "Марципан в шоколаді"дражировки шоколадом
№094 Драже "Марципан в шоколаді"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №094 Драже "Марципан в шоколаді" (Рецептура при дражировки) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: