_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№056 Крем вершковий фруктовий
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №056 Крем вершковий фруктовий.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукровий пісок
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Коньяк
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№061 Крем "Новий"
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №056 Крем вершковий фруктовий проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.4 Жири, г 19 23 83 В тому числі: Молочний жир, г 18.9 Вуглеводи, г 55 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 55.4 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 232.8 Вітамін а rae, мкг 173.7 22 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.3 1 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 1.3 2 60 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 20.3 2 1000 Магній, мг 5.7 1 400 Натрій, мг 7.4 Фосфор, мг 21.5 3 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.3 2 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 43.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 20.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.6 Жир, г 18.9
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №061 Крем "Новий" | 78,0 | 502,01 | 391,57 | 502,01 | 391,57 |
| Разом | 75,0 | 1004,02 | 753,02 | 1004,02 | 753,02 |
| Втрати 0.4% | 3,02 | 3,02 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 1000,00 | 750,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 502.01 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 230,65 | 193,75 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 2,04 | 2,04 |
| Вино | 0,86 | 0,43 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,43 | |||
| Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 513,27 | 399,97 |
| Втрати 2.1% | 16,74 | 8,41 | |||
| Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 502,01 | 391,57 |
Вологість 22.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 279.7 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 95,24 | 11,43 |
| Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 294,61 | 210,50 |
| Втрати 3.0% | 22,58 | 6,32 | |||
| Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 279,70 | 204,18 |
Вологість 27.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 230,65 | 193,75 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 199,37 | 199,07 |
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 95,24 | 11,43 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 2,04 | 2,04 |
| Зареєструватися | |||
| Коньяк | 0,43 | ||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 |