KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі напівфабрикати → Оздоблювальні напівфабрикати → Креми вершкові → №056 Крем вершковий фруктовий → на 61м кремі → Технологічна карта

Технологічна карта №056 Крем вершковий фруктовий

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.873 кг
готової продукції, г
№061 Крем "Новий"
№063 Молочно-цукровий сироп
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 201.4 —  201.4 169.1 
Цукровий пісок99.85—  174.1 174.1 173.8 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 —  83.1 83.1 10.0 
Пудра ванільна99.851.8 —  1.8 1.8 
Вино—  0.38—  0.38—  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.38—  0.38—  
Разом сировин на напівфабрикати203.96257.2 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся73.0 244.2 —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату448.16257.2 —  —  
Вихід напівфабрикатів438.3 244.2 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся72.0 —  —  438.3 315.5 
Разом сировин—  —  899.46670.2 
Вихід напівфабрикатів в готової продукції438.3 —  —  —  
Вихід готової продукції75.0 654.8 
Вологість25.0 ±2.0%22.0 ±2.0%27.0 ±2.0%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
  3. Приготування - №061 Крем "Новий"
  4. Приготування - №056 Крем вершковий фруктовий
  5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

    3. В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  3. Приготування - №061 Крем "Новий"

    4. Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  4. Приготування - №056 Крем вершковий фруктовий

    5. У крем вершковий «Новий» № 47 в кінці збивання додають джем.

  5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    6. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

№056 Крем вершковий фруктовий (на 61м кремі) входить в рецептури:

торт ДюймовочкаРецептура №1 (стандарт)
Торт листковий вершково-фруктовий [Воскресенськ]на 61м кремі
Торт Букет квітів [Павловський Посад]рецептура №1
Торт Насолода [Ступіно]рецептура №1
Торт Лісова малина [Ступіно]рецептура №1

розрахунки, форми, документи: