_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№007 Бісквіт з какао порошком
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №007 Бісквіт з какао порошком.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Борошно в/г
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Крохмаль картопляний
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №007 Бісквіт з какао порошком проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 8.0 9 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 0.8 Вуглеводи, г 55 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 34.5 Полісахариди, г 20.7 Зола, г 1.1 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 151.9 19 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.3 18 18 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 46.0 5 1000 Магній, мг 35.1 9 400 Натрій, мг 80.2 Фосфор, мг 173.8 22 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.1 22 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 332.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 4.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 7.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 367,38 | 366,83 |
Борошно в/г | 85,5 | 297,57 | 254,42 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 61,23 | 58,17 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 24,49 | 19,59 |
Разом | 63,4 | 1362,96 | 864,33 |
Втрати 8.6% | 74,33 | ||
Вихід | 79,0 | 1000,00 | 790,00 |