KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Крем для обробки → в цукерки №294 (3,4) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Крем для обробки

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 521.9 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся11.5 366.99 42.20 
Цукровий пісок99.85351.71 351.19 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 60.58 50.89 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 38.95 38.95 
Коньяк—  8.65 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.17 —   
Разом483.23 
Вихід в готовому виробі90.0 521.90 469.71 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %10.020 максимум
загальний цукор, %358.225-30 мінімум
масло какао, %37.910-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %60.015 максимум
загальний жир, %9825-40
сухий знежирений молочний залишок, %30.5
білки, %11
спирт, %2.8
Рецептури

Крем для обробки (в цукерки №294 (3,4)) входить в рецептури:

№294 (03) Цукерки "Молочний лікер з обробкою кремом"Основна рецептура
№294 (04) Цукерки "Ягідні з кремом"Основна рецептура

розрахунки, форми, документи: