KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Набори цукерок → №294 (03) Цукерки "Молочний лікер з обробкою кремом" → Основна рецептура → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №294 (03) Цукерки "Молочний лікер з обробкою кремом"

В 1 кг міститься цукерок не менше 75 штук.

Основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 231.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем для обробки90.0 181.82 163.64 42.09 37.88 
Разом12.3 87.7 1010.11 885.66 233.84 205.03 
Втрати 1.0%8.86 2.05 
Вихід12.3 87.7 1000.00 876.79 202.98 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.50044%87.7 5.06 4.43 1.17 1.03 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.50044%87.7 5.06 4.43 1.17 1.03 
Рецептури
корпус глазурований шоколадною глазур'ю
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 191.75 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 101.01 100.10 19.37 19.19 
Разом12.8 87.2 1010.15 880.51 193.70 168.84 
Втрати 1.0%8.81 1.69 
Вихід12.8 87.2 1000.00 871.70 191.75 167.15 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.50009%87.2 5.05 4.40 0.97 0.84 
Упік/уварка 0.0%0.0470.009
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.50009%87.2 5.05 4.40 0.97 0.84 
корпус глазурований помадною глазур'ю
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 174.33 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур помадна89.6 434.36 389.19 75.72 67.85 
Разом14.2 85.8 1010.12 867.07 176.09 151.15 
Втрати 1.0%8.67 1.51 
Вихід14.2 85.8 1000.00 858.40 174.33 149.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49981%85.8 5.05 4.33 0.88 0.76 
Упік/уварка 0.0%0.0230.004
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49981%85.8 5.05 4.33 0.88 0.76 
корпус лікерний
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 100.37 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85393.86 393.27 39.53 39.47 
3Патока крохмальна78.0 98.46 76.80 9.88 7.71 
4Коньяк—  39.39 —   3.95 —   
5Ядро ліщини горіха терте з цукром96.6 15.68 15.15 1.57 1.52 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом18.3 81.7 1040.10 849.53 104.40 85.27 
Втрати 2.3%19.53 1.96 
Вихід17.0 83.0 1000.00 830.00 100.37 83.31 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.14956%81.7 11.96 9.77 1.20 0.98 
Упік/уварка 1.59%16.38 1.64 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.14956%83.0 11.77 9.77 1.18 0.98 
глазур помадна в цук. №291,292,294 (3)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 75.72 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Коньяк—  19.79 —   1.50 —   
Разом10.8 89.2 1009.35 900.50 76.43 68.19 
Втрати 0.5%4.50 0.34 
Вихід10.4 89.6 1000.00 896.00 75.72 67.85 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24984%89.2 2.52 2.25 0.19 0.17 
Упік/уварка 0.43%4.32 0.33 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24984%89.6 2.51 2.25 0.19 0.17 
Крем для обробки в цукерки №294 (3,4)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 42.09 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 116.08 97.51 4.89 4.10 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 74.63 74.63 3.14 3.14 
4Коньяк—  16.58 —   0.70 —   
5Ванілін—  0.33 —   0.014—   
Разом11.4 88.6 1036.76 918.36 43.64 38.66 
Втрати 2.0%18.36 0.77 
Вихід10.0 90.0 1000.00 900.00 42.09 37.88 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.99978%88.6 10.37 9.18 0.44 0.39 
Упік/уварка 1.58%16.19 0.68 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.99978%90.0 10.20 9.18 0.43 0.39 
помада цукрова в цукерки №200, 291, 292, 294 (1,2,3,5,7)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 74.93 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 144.98 113.08 10.86 8.47 
3вода—  57.62 —   4.32 —   
Разом9.0 91.0 1008.07 917.35 75.53 68.74 
Втрати 0.8%7.35 0.55 
Вихід9.0 91.0 1000.00 910.00 74.93 68.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.4004%91.0 4.04 3.67 0.30 0.28 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.4004%91.0 4.04 3.67 0.30 0.28 
помада молочна в цукерки №294 (3,4)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 34.9 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85812.78 811.56 28.37 28.32 
Разом45.3 54.7 1660.87 909.09 57.96 31.73 
Втрати 1.0%9.09 0.32 
Вихід10.0 90.0 1000.00 900.00 34.90 31.41 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.50001%54.7 8.30 4.55 0.29 0.16 
Упік/уварка 39.18%647.51 22.60 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.50001%90.0 5.05 4.55 0.18 0.16 
Ядро ліщини горіха терте з цукром в цук. №294 (1,2,3)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.57 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85168.61 168.36 0.27 0.26 
Разом3.4 96.6 1011.70 977.72 1.59 1.54 
Втрати 1.2%11.72 0.018
Вихід3.4 96.6 1000.00 966.00 1.57 1.52 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.59953%96.6 6.07 5.86 0.0100.009
Упік/уварка -0.04%-0.43 -0.001
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.59953%96.6 6.07 5.86 0.0100.009
Зведена рецептура, k=1.012261
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 231.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85128.25 128.06 129.82 129.63 
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 49.41 36.57 50.02 37.01 
3Молоко пастеризоване мчж 3.2%11.5 29.60 3.40 29.96 3.45 
4Патока крохмальна78.0 20.75 16.18 21.00 16.38 
5Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 19.37 19.19 19.61 19.43 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  6.15 —   6.23 —   
7Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 4.89 4.10 4.95 4.15 
8вода—  4.32 —   4.37 —   
9Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 3.14 3.14 3.18 3.18 
10Ядро ліщини горіха підсушеного96.0 1.33 1.27 1.34 1.29 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.27 0.26 0.27 0.27 
12Ванілін—  0.053—   0.054—   
Разом267.52 212.19 270.80 214.79 
Сумарні пофазні втрати 4.3%9.21 
Інші втрати 1.2%2.60 
Загальні втрати 5.5%11.81 
Вихід87.7 231.50 202.98 231.50 202.98 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: