_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№038 Любительський
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №038 Любительський.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Обрізки від тортів і тістечок
- Борошно в/г
- Меланж
- Цукровий пісок
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Есенція
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №038 Любительський проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№116 Жженка Вологість,% 22.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 1.5 2 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 0.1 Вуглеводи, г 13 3 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 4.7 Полісахариди, г 7.8 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 30.0 4 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.8 4 18 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 9.2 1 1000 Магній, мг 5.4 1 400 Натрій, мг 42.1 Фосфор, мг 35.3 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 65.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 1.5
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Обрізки від тортів і тістечок | 70,0 | 275,55 | 192,88 | 275,55 | 192,88 |
| Борошно в/г | 85,5 | 118,40 | 101,23 | 118,40 | 101,23 |
| Меланж | 27,0 | 115,38 | 31,15 | 115,38 | 31,15 |
| №116 Жженка | 78,0 | 53,92 | 42,06 | 53,92 | 42,06 |
| Зареєструватися | |||||
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 4,87 | 4,87 | |||
| Есенція | 1,46 | 1,46 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,97 | 0,48 | 0,97 | 0,48 |
| Разом | 69,3 | 1138,42 | 789,19 | 1138,42 | 789,19 |
| Втрати 3.7% | 29,19 | 29,19 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 1000,00 | 760,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 53.92 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 520,78 | 28,08 | |||
| Разом | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 74,88 | 46,73 |
| Втрати 10.0% | 86,67 | 4,67 | |||
| Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 53,92 | 42,06 |
Вологість 22.0 ±1.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Обрізки від тортів і тістечок | 70,0 | 275,55 | 192,88 |
| Борошно в/г | 85,5 | 118,40 | 101,23 |
| Меланж | 27,0 | 115,38 | 31,15 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 46,80 | 46,73 |
| Зареєструватися | |||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 5,48 | 5,21 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 4,87 | ||
| Есенція | 1,46 | ||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,97 | 0,48 |
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 |