Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі напівфабрикати → Випечені напівфабрикати → Крихітні напівфабрикати → №038 Любительський → основна рецептура → Технологічна карта

Технологічна карта №038 Любительський

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г	Розхід сировин на 0.228 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№116 Жженка	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	10.7	10.7	10.7
Вода	—	6.4	6.4	—
Разом сировин на напівфабрикати		17.1	—	—
Вихід напівфабрикатів		12.3	—	—
Зареєструватися	74.0	—	128.2	94.9
Обрізки від тортів і тістечок	70.0	—	62.8	44.0
Борошно в/г	85.5	—	27.0	23.1
Меланж	27.0	—	26.3	7.1
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	1.2	1.2
Зареєструватися	—	—	1.1	—
Есенція	—	—	0.33	—
Сода харчова (E500(ii))	50.0	—	0.22	0.11
Разом сировин		—	264.25	181.11
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		12.3	—	—
Вихід готової продукції	76.0			173.3
Вологість	24.0 ±3.0%	22.0 ±1.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №116 Жженка
Приготування - №038 Любительський
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №116 Жженка

Цукор-пісок і воду в співвідношення 5:1 нагрівають при періодичному помішуванні до тих пір, поки цукор не придбає темно-коричневий колір. Через 30-40 хв кипіння поступово, в 6-8 прийомів, додають гарячу воду з розрахунку 2 частини води на 5 частин цукру. Взагалі тривалість варіння 50-60 хв. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм. Жженка повинно містити близько 40% цукру.

Характеристика напівфабрикату Густий сироп темно-коричневого кольору, з гірким смаком.

Приготування - №038 Любительський

Готують напівфабрикат також як «Дачний» № 37, але при замішуванні тіста не додають цукор-пісок і масло вершкове. Випікають в спеціальних овальних формах.