1. Вводная часть

   Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия Yaroslavna cake [Balashikha].

2. Характеристика готовой продукции

   Качество изделия Yaroslavna cake [Balashikha] должно соответствовать требованиям .

3. Входной контроль сырья

   Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:

   • наличие медицинской книжки у водителя,
   • температурный режим и состояния кузова,
   • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
   1. Перечень сырья
      • Sign up
      • raw egg white
      • chocolate glaze
      • molasses or glucose syrup
      • water
      • Sign up
      • apple puree
      • powdered sugar
      • agar
      • vanilla powder
      • Sign up
      • essence
      • dye
      • vanillin

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

   2. Характеристика сырья

      Sign up

      Raw egg white
      The egg white should be whitish fawn to yellow-green when frozen and fawn after thawing. There should be no foreign smells and tastes.

      Chocolate glaze
      

      Molasses or glucose syrup
      Depending on the carbohydrate composition, molasses are divided into the following types: low-sugar, caramel acid, caramel enzymatic, maltose, high-sugar. Appearance: thick viscous liquid. It should be transparent, opalescence is allowed for low-sugar and caramel acidic. Taste and smell: Characteristic of molasses, without foreign taste and smell. Mass fraction of reducing substances in terms of dry matter (glucose equivalent) for low-sugar 26-35%, caramel 36-44%, maltose 38-70%, high-sugar more than 45%. The acidity of low-sugar and caramelized acid syrup obtained from potato and other types of tuber starch is not more than 27 degrees, from corn and other types of grain starch is not more than 15 degrees. At the request of the consumer, the mass fraction of molasses dry matter is allowed less than 78%.

      Water
      Transparent liquid, odorless and tasteless.

      Sign up

      Apple puree
      

      Powdered sugar
      Color: white, pure. Appearance: homogeneous free-flowing mass of crushed crystals. Smell and taste: characteristic of sugar, sweet, without foreign smell and taste.

      Agar
      

      Vanilla powder
      

      Sign up

      Essence
      

      Dye
      

      Vanillin
      

   3. Хранение сырья

      Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.

      На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

      Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.

      Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.

      Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.

   4. Подготовка сырья к пуску в производство

      Sign up

      Raw egg white
      Before use, filter the egg white through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm.

      Chocolate glaze
      

      Molasses or glucose syrup
      Starch syrup is heated to 40 -50 ℃ to reduce the viscosity, and then filtered through a sieve with cells of no more than 2 mm.

      Water
      

      Sign up

      Apple puree
      

      Powdered sugar
      Powdered sugar is sieved through sieves with 1.5 mm mesh.

      Agar
      Agar is soaked in running water for 2-4 hours.

      Vanilla powder
      

      Sign up

      Essence
      

      Dye
      

      Vanillin
      

5. Описание технологического процесса
   1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 023 Air
      

      ** Preparation of the whipped mass. ** Egg whites are cooled to 2 ℃ and whipped in a whisk machine, first at low, and then at high speed until the initial volume is increased by 7 times. Gradually add granulated sugar, vanilla powder to the resulting mass and beat for another 1-2 minutes. Duration of whipping is 30-40 min.
      The finished whipped mass should be fluffy, homogeneous, foamy, dry in appearance, white. The moisture content of the whipped mass is 22-24%.
      ** Shaping. ** The whipped mass is deposited on sheets, greased or covered with paper.
      For cake cakes (layers) of rectangular, square and round shapes, a stencil (frame) is laid on the sheet. The whipped mass is poured to a layer thickness of no more than 8-10 mm.
      For airy cakes, the mass is deposited in the form of round or oval cakes from a pastry bag through a round tube.
      ** Baking. ** at a temperature of 100 ℃ the duration of baking cake cakes and large cakes is 60–70 min, small cakes and balls - 20–30 min. The baked semi-finished product is cooled for 30–35 minutes, then removed from the sheets of paper.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Shape rectangular, square, round, etc. The structure is fragile, large-porous, airy, white.

      Sign up

   2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

6. Упаковка

7. Mаркировка, транспортирование и хранение

   Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

   Состав: white sugar, raw egg white, chocolate glaze, molasses or glucose syrup, water, cocoa powder, apple puree, powdered sugar, thickener - agar, vanilla powder, acidity regulator - citric acid, essence, dye, vanillin.

   Состав: white sugar, raw egg white, chocolate glaze, molasses or glucose syrup, water, cocoa powder, apple puree, powdered sugar, thickener - E406, vanilla powder, acidity regulator - E330, essence, dye, vanillin.

8. Контроль производства

   На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Yaroslavna cake [Balashikha] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

9. Требования безопасности производства

   Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

• Sign up
• ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
• Sign up
• ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 32742-2014 Semi-finished products. Canned fruit and vegetable puree aseptically. Technical conditions
• Sign up
• ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
• Sign up
• ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
• Sign up
• СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"