KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №024 Торт "Севиндж" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №024 Торт "Севиндж"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 767.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 220.00 189.20 168.76 145.14 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 153.42 76.71 
4№051 Крем сливочно-ореховый86.0 100.00 86.00 76.71 65.97 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 65.00 55.90 49.86 42.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.4 74.6 1000.00 746.01 767.10 572.26 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.01 572.26 
Рецептуры
№011 Бисквит с орехом и изюмом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 306.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85310.76 310.29 95.35 95.21 
3Мука в/с85.5 251.71 215.21 77.23 66.04 
4Изюм80.0 82.87 66.30 25.43 20.34 
5Ядро ореха жареное97.5 51.80 50.50 15.89 15.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого35.4 64.6 1235.78 798.72 379.19 245.08 
Потери 6.1%48.72 14.95 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 306.84 230.13 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04996%64.6 37.69 24.36 11.57 7.47 
Упек/уварка 13.82%165.61 50.82 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04996%75.0 32.48 24.36 9.97 7.47 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 168.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 47.01 46.94 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 35.26 26.09 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.87 0.87 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.29 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 171.58 147.95 
Потери 1.9%16.65 2.81 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 168.76 145.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.63 1.41 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.63 1.41 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 78.72 78.60 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.36 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.29 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 172.95 78.60 
Потери 2.4%12.30 1.89 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 153.42 76.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.08 0.94 
Упек/уварка 9.11%101.49 15.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.89 0.94 
№051 Крем сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85263.89 263.49 20.24 20.21 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 197.92 146.46 15.18 11.24 
4Ядро ореха жареное97.5 47.83 46.63 3.67 3.58 
5Пудра ванильная99.854.46 4.45 0.34 0.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.2 86.8 1010.54 876.67 77.52 67.25 
Потери 1.9%16.67 1.28 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 76.71 65.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95054%86.8 9.61 8.33 0.74 0.64 
Упек/уварка -0.87%-8.76 -0.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95054%86.0 9.69 8.33 0.74 0.64 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 13.21 13.19 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 9.91 7.33 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 2.39 2.27 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.12 0.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 50.47 43.71 
Потери 1.9%16.67 0.83 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 49.86 42.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.48 0.42 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.48 0.42 
Сводная рецептура, k=1.034774
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 767.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85174.07 173.81 180.12 179.85 
2Меланж27.0 158.92 42.91 164.44 44.40 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 150.87 126.73 156.12 131.14 
4Вода—  86.59 —   89.60 —   
5Сахарная пудра99.8580.46 80.34 83.26 83.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 77.23 66.04 79.92 68.33 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 60.35 44.66 62.44 46.21 
8Изюм80.0 25.43 20.34 26.31 21.05 
9Ядро ореха жареное97.5 19.56 19.07 20.24 19.74 
10Шоколад "Узорчатый"99.4 11.51 11.44 11.91 11.84 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.86 —   8.13 —   
12Крахмал картофельный80.0 6.36 5.09 6.58 5.26 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.39 2.27 2.48 2.35 
14Пудра ванильная99.851.33 1.32 1.37 1.37 
15Эссенция ромовая—  0.29 —   0.30 —   
Итого863.22 594.02 893.23 614.68 
Суммарные пофазные потери 3.7%21.76 
Прочие потери 3.4%20.66 
Общие потери 6.9%42.41 
Выход74.6 767.10 572.26 767.10 572.26 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №024 Торт "Севиндж" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: