KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №024 Торт "Севиндж" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №024 Торт "Севиндж"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 220.00 189.20 16.81 14.45 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 15.28 7.64 
4№051 Крем сливочно-ореховый86.0 100.00 86.00 7.64 6.57 
5№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 65.00 55.90 4.97 4.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.4 74.6 1000.00 746.01 76.40 57.00 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.01 57.00 
Рецептуры
№011 Бисквит с орехом и изюмом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85310.76 310.29 9.50 9.48 
3Мука в/с85.5 251.71 215.21 7.69 6.58 
4Изюм80.0 82.87 66.30 2.53 2.03 
5Ядро ореха жареное97.5 51.80 50.50 1.58 1.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого35.4 64.6 1235.78 798.72 37.77 24.41 
Потери 6.1%48.72 1.49 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 30.56 22.92 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04996%64.6 37.69 24.36 1.15 0.74 
Упек/уварка 13.82%165.61 5.06 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04996%75.0 32.48 24.36 0.99 0.74 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 4.68 4.68 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 3.51 2.60 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.0870.086
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.029—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 17.09 14.73 
Потери 1.9%16.65 0.28 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 16.81 14.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.16 0.14 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.045
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.16 0.14 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 7.84 7.83 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.73 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.029—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 17.23 7.83 
Потери 2.4%12.30 0.19 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 15.28 7.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.21 0.094
Упек/уварка 9.11%101.49 1.55 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.19 0.094
№051 Крем сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85263.89 263.49 2.02 2.01 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 197.92 146.46 1.51 1.12 
4Ядро ореха жареное97.5 47.83 46.63 0.37 0.36 
5Пудра ванильная99.854.46 4.45 0.0340.034
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.2 86.8 1010.54 876.67 7.72 6.70 
Потери 1.9%16.67 0.13 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 7.64 6.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95054%86.8 9.61 8.33 0.0730.064
Упек/уварка -0.87%-8.76 -0.067
Потери после упека/уварки, усушки 0.95054%86.0 9.69 8.33 0.0740.064
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 1.32 1.31 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 0.99 0.73 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 0.24 0.23 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0120.012
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 5.03 4.35 
Потери 1.9%16.67 0.083
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 4.97 4.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.0480.041
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.035
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.0480.041
Сводная рецептура, k=1.034774
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 76.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8517.34 17.31 17.94 17.91 
2Меланж27.0 15.83 4.27 16.38 4.42 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 15.03 12.62 15.55 13.06 
4Вода—  8.62 —   8.92 —   
5Сахарная пудра99.858.01 8.00 8.29 8.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 7.69 6.58 7.96 6.81 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 6.01 4.45 6.22 4.60 
8Изюм80.0 2.53 2.03 2.62 2.10 
9Ядро ореха жареное97.5 1.95 1.90 2.02 1.97 
10Шоколад "Узорчатый"99.4 1.15 1.14 1.19 1.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.78 —   0.81 —   
12Крахмал картофельный80.0 0.63 0.51 0.66 0.52 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.24 0.23 0.25 0.23 
14Пудра ванильная99.850.13 0.13 0.14 0.14 
15Эссенция ромовая—  0.029—   0.030—   
Итого85.97 59.16 88.96 61.22 
Суммарные пофазные потери 3.7%2.17 
Прочие потери 3.4%2.06 
Общие потери 6.9%4.22 
Выход74.6 76.40 57.00 76.40 57.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №024 Торт "Севиндж" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: