KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №034 Торт "Березка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №034 Торт "Березка"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 769.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 169.00 126.75 129.99 97.50 
3№008 Бисквит с какао порошком76.0 161.00 122.36 123.84 94.12 
4№099 Помада88.0 133.00 117.04 102.30 90.03 
5Варенье клубничное72.0 117.00 84.24 90.00 64.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№046 Крем сливочный (основной)86.0 90.00 77.40 69.23 59.54 
8№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №3777.0 10.00 7.70 7.69 5.92 
9Ядро миндаля жареного97.5 7.00 6.82 5.38 5.25 
Итого26.8 73.2 1000.00 732.30 769.20 563.28 
Выход26.8 73.2 1000.00 732.30 563.28 
Рецептуры
№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85125.26 125.07 0.96 0.96 
3Мука в/с85.5 115.63 98.86 0.89 0.76 
4Меланж27.0 67.44 18.21 0.52 0.14 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.17 40.46 0.37 0.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.78 5.49 0.0440.042
8Аммоний углекислый (E503(i))—  3.85 —   0.030—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.96 0.48 0.0070.004
10Эссенция—  0.96 —   0.007—   
Итого24.4 75.6 1068.53 807.97 8.22 6.21 
Потери 4.7%37.97 0.29 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 7.69 5.92 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34995%75.6 25.11 18.99 0.19 0.15 
Упек/уварка 1.8%18.76 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34995%77.0 24.66 18.99 0.19 0.15 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   68.60 —   
3Коньяк—  56.30 —   9.53 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   8.11 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.32 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 173.39 86.69 
Потери 2.4%12.30 2.08 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 169.22 84.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.08 1.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.08 1.04 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 45.12 45.05 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 36.55 31.25 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.02 7.22 
5Эссенция—  3.47 —   0.45 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 166.35 103.83 
Потери 6.1%48.72 6.33 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 129.99 97.50 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.07 3.17 
Упек/уварка 16.78%208.18 27.06 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.22 3.17 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 39.20 33.52 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 39.20 39.14 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 10.45 9.93 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 154.19 100.23 
Потери 6.1%49.36 6.11 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 123.84 94.12 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 4.70 3.06 
Упек/уварка 14.47%174.65 21.63 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 4.02 3.06 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   27.12 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 12.20 9.52 
4Эссенция—  2.76 —   0.28 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 120.96 90.75 
Потери 0.8%7.09 0.73 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 102.30 90.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.48 0.36 
Упек/уварка 14.74%173.61 17.76 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.41 0.36 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 18.95 18.92 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 14.21 10.52 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 3.44 3.26 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.17 0.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 72.41 62.71 
Потери 1.9%16.67 1.19 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 71.54 61.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.69 0.60 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.69 0.60 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 19.28 19.26 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 14.46 10.70 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.36 0.36 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.12 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 70.38 60.69 
Потери 1.9%16.65 1.15 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 69.23 59.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.67 0.58 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.67 0.58 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.10 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.28 0.17 
Потери 10.0%86.67 0.017
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.20 0.16 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0140.009
Упек/уварка 19.99%263.76 0.053
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0110.009
Сводная рецептура, k=1.041018
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 769.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85253.64 253.26 264.05 263.65 
2Меланж27.0 141.06 38.09 146.85 39.65 
3вода—  95.82 —   99.75 —   
4Варенье клубничное72.0 90.00 64.80 93.69 67.46 
5Мука в/с85.5 76.64 65.53 79.78 68.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 72.06 60.53 75.02 63.01 
7Сахарная пудра99.8538.23 38.18 39.80 39.74 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 28.68 21.22 29.85 22.09 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 13.93 13.24 14.50 13.78 
10Патока крахмальная78.0 12.20 9.52 12.70 9.91 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.53 —   9.92 —   
12Крахмал картофельный80.0 9.02 7.22 9.39 7.52 
13Коньяк или вино десертное—  8.35 —   8.69 —   
14Ядро миндаля жареного97.5 5.38 5.25 5.61 5.47 
15Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 5.19 3.84 5.40 4.00 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.74 —   0.77 —   
17Пудра ванильная99.850.52 0.52 0.54 0.54 
18Эссенция ромовая—  0.32 —   0.34 —   
19Аммоний углекислый (E503(i))—  0.030—   0.031—   
20Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0070.0040.0080.004
Итого861.37 581.19 896.70 605.03 
Суммарные пофазные потери 3.1%17.91 
Прочие потери 3.9%23.84 
Общие потери 6.9%41.75 
Выход73.2 769.20 563.28 769.20 563.28 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №034 Торт "Березка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: