KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 930.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 333.50 250.12 310.29 232.72 
3№023 Воздушный96.5 222.00 214.23 206.55 199.32 
Итого21.6 78.4 1000.00 784.40 930.40 729.80 
Выход21.6 78.4 1000.00 784.40 729.80 
Рецептуры
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 310.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 110.46 110.29 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 66.27 7.95 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 9.82 2.65 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 1.23 1.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.15 0.12 
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 325.87 237.71 
Потери 2.1%16.10 5.00 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 310.29 232.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 3.42 2.50 
Упек/уварка 2.74%28.46 8.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 3.33 2.50 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 74.47 8.94 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 1.49 1.49 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 274.54 208.71 
Потери 4.5%45.46 9.39 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 206.55 199.32 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 6.18 4.70 
Упек/уварка 21.22%275.73 56.95 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 4.87 4.70 
Сводная рецептура, k=1.032283
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 930.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 413.56 297.77 426.91 307.38 
2Сахар-песок99.85309.04 308.58 319.02 318.54 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 137.46 115.47 141.90 119.19 
4Белок яичный сырой12.0 74.47 8.94 76.87 9.22 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 66.27 7.95 68.41 8.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 9.82 2.65 10.13 2.74 
7Пудра ванильная99.852.71 2.71 2.80 2.80 
8Коньяк—  0.49 —   0.51 —   
9Агар (E406)85.0 0.15 0.12 0.15 0.13 
Итого1013.98 744.19 1046.71 768.21 
Суммарные пофазные потери 1.9%14.39 
Прочие потери 3.1%24.02 
Общие потери 5.0%38.41 
Выход78.4 930.40 729.80 930.40 729.80 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№393 Пирожные "Московский набор"рецептура № 1
№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1

Рецептура на №403 Пирожное "Воздушное" с кремом и вареньем содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: