Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

Сводная рецептура: №407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное)

Масса 60 г.

рецептура № 1
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 808.7 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2№046 Крем сливочный (основной)86.0  364.0  313.04 294.37 253.16 
Итого8.91 91.09 1000.0  910.88 808.7  736.63 
Выход8.91 91.09 1000.0  910.88 736.63 

Рецептуры

Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407) основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 514.33 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Белок яичный сырой12.0  375.81 45.1  193.29 23.19 
3Ядро миндаля сырое94.0  289.09 271.74 148.69 139.77 
4Желток яичный сырой46.0  75.16 34.57 38.66 17.78 
5Мука в/с85.5  72.27 61.79 37.17 31.78 
Итого28.77 71.23 1390.5  990.5  715.18 509.44 
Потери 5.1%50.5  25.97 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  514.33 483.47 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55%71.23 35.45 25.25 18.23 12.99 
Упек/уварка 24.2%93.97 328.19 —  168.8  —  
Потери после упека/уварки, усушки 2.55%94.0  26.86 25.25 13.81 12.98 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на 1 т фазы
на 294.37 кг полуфабриката
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!
2Сахарная пудра99.85 278.57 278.15 82.0  81.88 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  208.92 154.6  61.5  45.51 
4Пудра ванильная99.85 5.15 5.14 1.52 1.52 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —  0.51 —  
Итого13.77 86.23 1016.69 876.65 299.29 258.07 
Потери 1.9%16.65 4.91 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  294.37 253.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.23 9.65 8.32 2.84 2.45 
Упек/уварка -0.3%85.97 -2.64 —  -0.78 —  
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 2.85 2.45 
Сводная рецептура, k=1.011358
#

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
по сумме фаз
на 808.7 кг готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
1Зарегистрироваться - это бесплатно!99.85 297.37 296.92 300.75 300.3  
2Белок яичный сырой12.0  193.29 23.19 195.49 23.46 
3Масло сливочное несоленое84.0  153.76 129.16 155.51 130.63 
4Ядро миндаля сырое94.0  148.69 139.77 150.38 141.36 
5Сахарная пудра99.85 82.0  81.88 82.93 82.81 
6Зарегистрироваться - это бесплатно!74.0  61.5  45.51 62.2  46.03 
7Желток яичный сырой46.0  38.66 17.78 39.1  17.99 
8Мука в/с85.5  37.17 31.78 37.59 32.14 
9Пудра ванильная99.85 1.52 1.52 1.54 1.54 
10Коньяк или вино десертное—  0.51 —  0.52 —  
Итого—  1014.47 767.51 1026.01 776.26 
Суммарные пофазные потери 4.02%30.87 
Прочие потери 1.13%8.75 
Общие потери 5.1%39.62 
Выход91.09 808.7  736.64 808.7  736.64 
№407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:
№405 Пирожные "Бакинский набор"рецептура № 1
Рецептура на №407 Пирожное "Пети-фур" (нарезное) содержится в справочниках: