KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с пралиновой и другими начинками → №255 Торт "Паланга" → №255 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №255 Торт "Паланга"

Масса 1 и 2 кг.

№255
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 615.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№042 Вафли листовые97.5 160.00 156.00 98.48 96.02 
3Глазурь шоколадная99.3 120.00 119.16 73.86 73.34 
4Ядро ореха жареное97.5 30.00 29.25 18.46 18.00 
Итого10.2 89.8 1000.00 897.81 615.50 552.60 
Выход10.2 89.8 1000.00 897.81 552.60 
Рецептуры
№051 Крем сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 424.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85263.89 263.49 112.07 111.90 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 197.92 146.46 84.06 62.20 
4Ядро ореха жареное97.5 47.83 46.63 20.31 19.81 
5Пудра ванильная99.854.46 4.45 1.89 1.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.2 86.8 1010.54 876.67 429.17 372.32 
Потери 1.9%16.67 7.08 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 424.70 365.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95054%86.8 9.61 8.33 4.08 3.54 
Упек/уварка -0.87%-8.76 -3.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95054%86.0 9.69 8.33 4.12 3.54 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 12.01 5.53 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.60 0.30 
4Соль96.5 6.10 5.89 0.60 0.58 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 133.34 109.11 
Потери 12.0%132.95 13.09 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 98.48 96.02 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 8.00 6.55 
Упек/уварка 16.07%204.54 20.14 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 6.71 6.55 
Глазурь шоколадная для торта "Паланга"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85326.31 325.82 24.10 24.07 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 326.27 323.33 24.10 23.88 
Итого0.69 99.311004.95 998.00 74.23 73.71 
Потери 0.5%5.00 0.37 
Выход0.7 99.3 1000.00 993.00 73.86 73.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25052%99.312.52 2.50 0.19 0.18 
Упек/уварка -0.01%-0.085-0.006
Потери после упека/уварки, усушки 0.25052%99.3 2.52 2.50 0.19 0.18 
Сводная рецептура, k=1.011712
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 615.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 210.13 176.51 212.60 178.58 
2Сахарная пудра99.85136.17 135.97 137.77 137.56 
3Мука в/с85.5 120.12 102.71 121.53 103.91 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 84.06 62.20 85.04 62.93 
5Ядро ореха жареное97.5 38.78 37.81 39.23 38.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 26.03 25.77 26.33 26.07 
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 24.10 23.88 24.38 24.16 
8Желток яичный сырой46.0 12.01 5.53 12.15 5.59 
9Пудра ванильная99.851.89 1.89 1.92 1.91 
10Коньяк или вино десертное—  0.70 —   0.71 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.60 0.30 0.61 0.30 
12Соль96.5 0.60 0.58 0.61 0.59 
Итого655.20 573.14 662.87 579.86 
Суммарные пофазные потери 3.6%20.54 
Прочие потери 1.2%6.71 
Общие потери 4.7%27.25 
Выход89.8 615.50 552.60 615.50 552.60 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №255 Торт "Паланга" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: