KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт С любовью к жизни [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт С любовью к жизни [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 777.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 215.00 161.25 167.08 125.31 
3№061 Крем "Новый"78.0 114.00 88.92 88.59 69.10 
4№095 Сироп для промочки50.0 70.00 35.00 54.40 27.20 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 29.00 22.85 22.54 17.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 744.90 777.10 578.86 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.90 578.86 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 435.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 98.47 82.71 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 47.93 35.47 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 27.96 3.36 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.65 1.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 442.89 335.77 
Потери 1.5%11.57 5.04 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 435.18 330.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.32 2.52 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.08 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.31 2.52 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 40.70 34.19 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.36 0.36 
4Вино—  0.86 —   0.076—   
5Коньяк—  0.86 —   0.076—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 90.58 70.58 
Потери 2.1%16.74 1.48 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 88.59 69.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.95 0.74 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.084
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.95 0.74 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 9.57 8.04 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.09 1.03 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0850.085
5Коньяк—  1.94 —   0.044—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 23.09 18.14 
Потери 2.1%16.92 0.38 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 22.54 17.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.24 0.19 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.072
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.24 0.19 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 265.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 77.78 60.67 
3Вода—  146.34 —   38.89 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   10.84 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.17 1.84 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 285.25 217.84 
Потери 2.4%19.67 5.23 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 265.77 212.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.42 2.61 
Упек/уварка 4.54%48.12 12.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.27 2.61 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 167.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 57.99 57.91 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 46.98 40.16 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.60 9.28 
5Эссенция—  3.47 —   0.58 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 213.81 133.45 
Потери 6.1%48.72 8.14 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 167.08 125.31 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.52 4.07 
Упек/уварка 16.78%208.18 34.78 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.43 4.07 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 21.00 2.52 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 64.96 46.41 
Потери 3.0%22.58 1.39 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 61.67 45.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.97 0.70 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.95 0.70 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 27.91 27.87 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.61 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.10 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 61.32 27.87 
Потери 2.4%12.30 0.67 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 54.40 27.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.74 0.33 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.67 0.33 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.10 4.09 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.32 2.84 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.82 0.66 
5Эссенция—  4.40 —   0.041—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 15.12 9.44 
Потери 7.1%71.83 0.67 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.33 8.77 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.54 0.33 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.90 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.36 0.33 
Сводная рецептура, k=1.038644
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 777.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85289.52 289.09 300.71 300.26 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 148.74 124.94 154.49 129.77 
3Меланж27.0 103.49 27.94 107.49 29.02 
4Вода—  80.44 —   83.54 —   
5Патока крахмальная78.0 77.78 60.67 80.78 63.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 50.30 43.00 52.24 44.67 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 47.93 35.47 49.78 36.84 
8Белок яичный сырой12.0 27.96 3.36 29.04 3.48 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 21.00 2.52 21.81 2.62 
10Крахмал картофельный80.0 12.42 9.93 12.90 10.32 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.61 —   2.71 —   
12Агар (E406)85.0 2.17 1.84 2.25 1.91 
13Лимонная кислота (E330)98.0 1.65 1.62 1.72 1.68 
14Эссенция цитрусовая—  1.11 —   1.15 —   
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.09 1.03 1.13 1.07 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.62 —   0.64 —   
17Пудра ванильная99.850.45 0.44 0.46 0.46 
18Коньяк—  0.12 —   0.12 —   
19Эссенция ромовая—  0.10 —   0.11 —   
20Вино—  0.076—   0.079—   
Итого869.57 601.86 903.17 625.12 
Суммарные пофазные потери 3.8%23.00 
Прочие потери 3.7%23.26 
Общие потери 7.4%46.26 
Выход74.5 777.10 578.86 777.10 578.86 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: