KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Изюминка сладкая [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Изюминка сладкая [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 213.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№013 Бисквит с маслом и какао порошком76.0 200.00 152.00 42.78 32.51 
3№009 Бисквит с изюмом75.0 150.00 112.50 32.08 24.06 
4№083 Крем белковый на агаре70.0 50.00 35.00 10.70 7.49 
5Повидло69.0 40.00 27.60 8.56 5.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 30.00 28.50 6.42 6.10 
8Кокосовая посыпка98.0 10.00 9.80 2.14 2.10 
Итого23.1 76.9 1000.00 769.20 213.90 164.53 
Выход23.1 76.9 1000.00 769.20 164.53 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 23.23 19.51 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 11.31 8.37 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 6.60 0.79 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.39 0.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 104.49 79.22 
Потери 1.5%11.57 1.19 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 102.67 78.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.78 0.59 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.78 0.59 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 18.35 14.31 
3Вода—  146.34 —   9.18 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   2.56 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.51 0.43 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 67.30 51.40 
Потери 2.4%19.67 1.23 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 62.70 50.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.81 0.62 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.77 0.62 
№013 Бисквит с маслом и какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85306.41 305.95 13.11 13.09 
3Мука в/с85.5 248.20 212.21 10.62 9.08 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.31 88.46 4.51 3.78 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.07 48.52 2.18 2.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого34.8 65.2 1242.09 809.36 53.14 34.62 
Потери 6.1%49.36 2.11 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 42.78 32.51 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0492%65.2 37.87 24.68 1.62 1.06 
Упек/уварка 14.26%171.74 7.35 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0492%76.0 32.47 24.68 1.39 1.06 
№009 Бисквит с изюмом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85335.45 334.95 10.76 10.75 
3Мука в/с85.5 271.71 232.31 8.72 7.45 
4Изюм80.0 78.27 62.62 2.51 2.01 
5Крахмал картофельный80.0 22.36 17.89 0.72 0.57 
Итого37.0 63.0 1266.87 798.71 40.65 25.63 
Потери 6.1%48.71 1.56 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 32.08 24.06 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04956%63.0 38.63 24.36 1.24 0.78 
Упек/уварка 15.94%195.76 6.28 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04956%75.0 32.48 24.36 1.04 0.78 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 3.58 0.43 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0510.043
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 10.78 7.62 
Потери 1.7%12.11 0.13 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 10.70 7.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.0920.065
Упек/уварка -0.91%-9.07 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.0930.065
Сводная рецептура, k=1.041665
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 213.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8567.73 67.63 70.55 70.44 
2Меланж27.0 39.78 10.74 41.44 11.19 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 27.74 23.30 28.89 24.27 
4Мука в/с85.5 19.34 16.53 20.14 17.22 
5Патока крахмальная78.0 18.35 14.31 19.12 14.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  11.73 —   12.22 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 11.31 8.37 11.78 8.72 
8Белок яичный сырой12.0 10.17 1.22 10.60 1.27 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.60 8.17 8.96 8.51 
10Повидло69.0 8.56 5.90 8.91 6.15 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 8.56 8.34 8.91 8.69 
12Изюм80.0 2.51 2.01 2.62 2.09 
13Кокосовая посыпка98.0 2.14 2.10 2.23 2.18 
14Крахмал картофельный80.0 1.59 1.27 1.66 1.33 
15Агар (E406)85.0 0.56 0.48 0.59 0.50 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.39 0.38 0.41 0.40 
17Эссенция цитрусовая—  0.26 —   0.27 —   
Итого239.32 170.76 249.29 177.87 
Суммарные пофазные потери 3.6%6.23 
Прочие потери 4.0%7.11 
Общие потери 7.5%13.34 
Выход76.9 213.90 164.53 213.90 164.53 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: