KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Стратосфера [Люберцы] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Стратосфера [Люберцы]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 940 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сдобно-сбивной полуфабрикат95.0 200.00 190.00 188.00 178.60 
3Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)87.0 80.00 69.60 75.20 65.42 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 70.00 49.00 65.80 46.06 
5Шоколад99.4 30.00 29.82 28.20 28.03 
Итого19.0 81.0 1000.00 809.62 940.00 761.04 
Выход19.0 81.0 1000.00 809.62 761.04 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 582.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 131.87 110.77 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 64.19 47.50 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 37.44 4.49 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 2.21 2.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 593.13 449.67 
Потери 1.5%11.57 6.74 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 582.80 442.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 4.45 3.37 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 4.44 3.37 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 355.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 104.16 81.25 
3Вода—  146.34 —   52.09 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   14.52 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.90 2.47 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 382.01 291.74 
Потери 2.4%19.67 7.00 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 355.92 284.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 4.58 3.50 
Упек/уварка 4.54%48.12 17.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 4.38 3.50 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 59.77 50.21 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 59.77 59.68 
4Меланж27.0 224.18 60.53 42.15 11.38 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 240.64 188.78 
Потери 5.4%54.12 10.18 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 188.00 178.60 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 6.49 5.09 
Упек/уварка 17.43%217.04 40.80 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 5.36 5.09 
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 168.99 20.28 12.71 1.52 
3Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.0080.007
Итого14.5 85.5 1035.06 885.05 77.84 66.56 
Потери 1.7%15.05 1.13 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 75.20 65.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85011%85.5 8.80 7.52 0.66 0.57 
Упек/уварка 1.72%17.61 1.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85011%87.0 8.65 7.52 0.65 0.57 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 21.38 2.57 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.60 1.60 
4вода—  18.29 —   1.20 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 66.94 46.86 
Потери 1.7%12.11 0.80 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 65.80 46.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.57 0.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.57 0.40 
Сводная рецептура, k=1.039945
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 940 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85310.86 310.39 323.28 322.79 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 131.87 110.77 137.14 115.20 
3Патока крахмальная78.0 104.16 81.25 108.32 84.49 
4Мука в/с85.5 78.96 67.51 82.11 70.21 
5Белок яичный сырой12.0 71.53 8.58 74.39 8.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  67.81 —   70.52 —   
7Сахарная пудра99.8565.12 65.02 67.72 67.62 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 64.19 47.50 66.75 49.40 
9Маргарин84.0 59.77 50.21 62.16 52.21 
10Меланж27.0 42.15 11.38 43.83 11.83 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 28.20 28.03 29.33 29.15 
12Агар (E406)85.0 2.90 2.47 3.02 2.57 
13Лимонная кислота (E330)98.0 2.22 2.18 2.31 2.26 
14Пудра ванильная99.851.60 1.60 1.67 1.67 
15Эссенция цитрусовая—  1.49 —   1.55 —   
Итого1032.84 786.89 1074.09 818.33 
Суммарные пофазные потери 3.3%25.85 
Прочие потери 3.8%31.43 
Общие потери 7.0%57.28 
Выход81.0 940.00 761.04 940.00 761.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: