KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы белковые и другие → №082 Крем заварной → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №082 Крем заварной

№082 Крем заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85364.37 363.82 16.51 16.48 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 145.75 39.35 6.60 1.78 
4Мука в/с85.5 91.10 77.89 4.13 3.53 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 58.30 43.72 2.64 1.98 
Итого55.9 44.1 1388.27 612.24 62.89 27.73 
Потери 2.0%12.24 0.55 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 27.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99972%44.1 13.88 6.12 0.63 0.28 
Упек/уварка 26.5%364.19 16.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99972%60.0 10.20 6.12 0.46 0.28 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 1.12 0.94 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0110.011
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.004—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 2.70 2.02 
Потери 2.1%16.09 0.042
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 2.64 1.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0280.021
Упек/уварка 0.06%0.62 0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0280.021
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 0.66 0.079
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.18 0.048
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 1.83 1.12 
Потери 3.6%25.61 0.040
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 1.57 1.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0330.020
Упек/уварка 10.92%124.84 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0290.020
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 45.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 33.67 4.04 
2Сахар-песок99.8517.50 17.47 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.78 1.83 
4Мука в/с85.5 4.13 3.53 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.12 0.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0110.011
7Коньяк или вино десертное—  0.004—   
Итого63.21 27.82 
Общие потери 2.3%0.64 
Выход60.0 45.30 27.18 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№082 Крем заварной (основная рецептура) входит в рецептуры:

№326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное)рецептура № 2
№328 Пирожное "Слойка" с заварным кремом (нарезное)рецептура № 1
№332 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремомрецептура № 2
№338 Пирожное "Ракушка"рецептура № 1
№340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремомрецептура № 1
№350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремомрецептура № 1

Рецептура на №082 Крем заварной содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: