KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лимонный [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лимонный [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 420.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 350.00 262.50 147.10 110.33 
3№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 75.65 37.83 
4Фрукты10.0 50.00 5.00 21.02 2.10 
5№061 Крем "Новый"78.0 50.00 39.00 21.02 16.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого33.5 66.5 1000.00 664.67 420.30 279.36 
Выход33.5 66.5 1000.00 664.67 279.36 
Рецептуры
Крем 61 с лимоном Рецептура №1 (Серп Клин)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимоны свежие10.0 90.19 9.02 13.65 1.36 
Итого28.1 71.9 1002.02 720.25 151.61 108.98 
Потери 0.2%1.45 0.22 
Выход28.1 71.9 1000.00 718.79 151.31 108.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.1008%71.9 1.01 0.73 0.15 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.1008%71.9 1.01 0.73 0.15 0.11 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 73.05 61.36 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.65 0.65 
4Вино—  0.86 —   0.14 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.14 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 162.55 126.67 
Потери 2.1%16.74 2.66 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 158.98 124.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.71 1.33 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.71 1.33 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 51.06 50.99 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 41.36 35.36 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.21 8.17 
5Эссенция—  3.47 —   0.51 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 188.25 117.50 
Потери 6.1%48.72 7.17 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 147.10 110.33 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.74 3.58 
Упек/уварка 16.78%208.18 30.62 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.78 3.58 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 30.16 3.62 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 93.30 66.66 
Потери 3.0%22.58 2.00 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 88.58 64.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.40 1.00 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.95 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.37 1.00 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 38.82 38.76 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.63 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 85.29 38.76 
Потери 2.4%12.30 0.93 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 75.65 37.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.02 0.47 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.93 0.47 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.85 1.85 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.50 1.28 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.37 0.30 
5Эссенция—  4.40 —   0.018—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.81 4.25 
Потери 7.1%71.83 0.30 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.20 3.95 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.24 0.15 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.21 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.16 0.15 
Сводная рецептура, k=1.025365
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 420.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85154.86 154.63 158.79 158.55 
2Меланж27.0 88.18 23.81 90.42 24.41 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 73.05 61.36 74.90 62.91 
4Мука в/с85.5 42.86 36.64 43.94 37.57 
5Вода—  42.70 —   43.78 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 30.16 3.62 30.93 3.71 
7Фрукты10.0 21.02 2.10 21.55 2.15 
8Лимоны свежие10.0 13.65 1.36 13.99 1.40 
9Крахмал картофельный80.0 10.58 8.47 10.85 8.68 
10Коньяк или вино десертное—  3.63 —   3.72 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.65 0.65 0.66 0.66 
12Эссенция—  0.53 —   0.54 —   
13Эссенция ромовая—  0.15 —   0.15 —   
14Вино—  0.14 —   0.14 —   
15Коньяк—  0.14 —   0.14 —   
Итого482.28 292.64 494.51 300.06 
Суммарные пофазные потери 4.5%13.28 
Прочие потери 2.5%7.42 
Общие потери 6.9%20.70 
Выход66.5 420.30 279.36 420.30 279.36 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: