KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Визит [Звенигород] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Визит [Звенигород]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 554.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 200.00 148.00 110.92 82.08 
3№105 Суфле76.0 200.00 152.00 110.92 84.30 
4№061 Крем "Новый"78.0 140.00 109.20 77.64 60.56 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 40.00 31.52 22.18 17.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№107 Шоколадная крупка89.3 20.00 17.86 11.09 9.91 
Итого23.7 76.3 1000.00 763.46 554.60 423.41 
Выход23.7 76.3 1000.00 763.46 423.41 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 25.10 21.08 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 12.22 9.04 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 7.13 0.86 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.42 0.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 112.89 85.58 
Потери 1.5%11.57 1.28 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 110.92 84.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.85 0.64 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.84 0.64 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 35.67 29.97 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.32 0.32 
4Вино—  0.86 —   0.067—   
5Коньяк—  0.86 —   0.067—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 79.38 61.86 
Потери 2.1%16.74 1.30 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 77.64 60.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.83 0.65 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.073
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.83 0.65 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 9.42 7.91 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.07 1.02 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0830.083
5Коньяк—  1.94 —   0.043—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 22.73 17.86 
Потери 2.1%16.92 0.38 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 22.18 17.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.24 0.19 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.071
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.24 0.19 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 2.16 2.05 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.45 0.38 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0580.057
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 11.27 10.06 
Потери 1.5%13.61 0.15 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 11.09 9.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0850.075
Упек/уварка 0.07%0.69 0.008
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0850.075
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 210.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 73.15 73.04 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 59.25 50.66 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.63 11.70 
5Эссенция—  3.47 —   0.73 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 269.69 168.33 
Потери 6.1%48.72 10.27 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 210.75 158.06 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.23 5.13 
Упек/уварка 16.78%208.18 43.87 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.85 5.13 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 19.82 15.46 
3Вода—  146.34 —   9.91 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   2.76 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.55 0.47 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 72.71 55.52 
Потери 2.4%19.67 1.33 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 67.74 54.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.87 0.67 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.83 0.67 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   13.47 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 7.10 5.25 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 56.91 41.55 
Потери 2.7%20.25 1.12 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 55.38 40.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.77 0.56 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.77 0.56 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   2.28 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.03 0.80 
4Эссенция—  2.76 —   0.024—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 10.17 7.63 
Потери 0.8%7.09 0.061
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 8.60 7.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0410.031
Упек/уварка 14.74%173.61 1.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0350.031
Сводная рецептура, k=1.025344
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 554.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85155.99 155.76 159.95 159.71 
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 130.24 96.37 133.54 98.82 
3Меланж27.0 121.92 32.92 125.01 33.75 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 70.64 59.34 72.43 60.84 
5Мука в/с85.5 59.25 50.66 60.76 51.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  28.42 —   29.14 —   
7Патока крахмальная78.0 20.85 16.26 21.38 16.68 
8Крахмал картофельный80.0 14.63 11.70 15.00 12.00 
9Шоколад99.4 11.09 11.03 11.37 11.30 
10Белок яичный сырой12.0 7.13 0.86 7.31 0.88 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 3.23 3.06 3.31 3.14 
12Эссенция—  0.76 —   0.77 —   
13Агар (E406)85.0 0.55 0.47 0.57 0.48 
14Пудра ванильная99.850.46 0.46 0.47 0.47 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.42 0.41 0.43 0.42 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.28 —   0.29 —   
17Коньяк—  0.11 —   0.11 —   
18Вино—  0.067—   0.068—   
Итого626.05 439.31 641.91 450.44 
Суммарные пофазные потери 3.6%15.89 
Прочие потери 2.5%11.13 
Общие потери 6.0%27.03 
Выход76.3 554.60 423.41 554.60 423.41 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: