KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Озеро любви (фигурный) [Воскресенск] → Рецептура №2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Озеро любви (фигурный) [Воскресенск]

Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 338.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 203.33 158.60 68.81 53.67 
3Бисквит с ПАВ78.0 198.33 154.70 67.11 52.35 
4№095 Сироп для промочки50.0 73.33 36.66 24.81 12.41 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 66.67 52.54 22.56 17.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Шоколад99.4 21.67 21.54 7.33 7.29 
8№117 Сахарная мастика для карточек94.0 10.00 9.40 3.38 3.18 
Итого25.0 75.0 1000.00 749.90 338.40 253.77 
Выход25.0 75.0 1000.00 749.90 253.77 
Рецептуры
Суфле Люкс Рецептура №1 (на 98м сиропе)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир "Бутао-26"99.2 190.25 188.73 25.54 25.33 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 14.78 10.94 
4вода—  89.50 —   12.01 —   
5Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 8.47 7.71 1.14 1.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ароматизатор—  2.55 —   0.34 —   
Итого24.0 76.0 1052.57 799.95 141.29 107.38 
Потери 5.0%39.95 5.36 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 134.23 102.02 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 3.53 2.68 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 3.53 2.68 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 31.61 26.56 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.28 0.28 
4Вино—  0.86 —   0.059—   
5Коньяк—  0.86 —   0.059—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 70.35 54.82 
Потери 2.1%16.74 1.15 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 68.81 53.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.74 0.58 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.065
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.74 0.58 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 9.58 8.05 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.09 1.03 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0850.085
5Коньяк—  1.94 —   0.044—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 23.12 18.16 
Потери 2.1%16.92 0.38 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 22.56 17.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.24 0.19 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.072
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.24 0.19 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 25.45 19.85 
3Вода—  146.34 —   12.73 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.55 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.71 0.60 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 93.34 71.28 
Потери 2.4%19.67 1.71 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 86.96 69.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.12 0.86 
Упек/уварка 4.54%48.12 4.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.07 0.86 
Бисквит с ПАВ основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 376.14 321.60 25.24 21.58 
3Сахар-песок99.85376.14 375.58 25.24 25.21 
4Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 25.38 13.20 1.70 0.89 
5Аммоний углекислый (E503(i))—  2.89 —   0.19 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.4 67.6 1229.03 830.68 82.49 55.75 
Потери 6.1%50.68 3.40 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 67.11 52.35 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05065%67.6 37.49 25.34 2.52 1.70 
Упек/уварка 13.35%159.05 10.67 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05065%78.0 32.49 25.34 2.18 1.70 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 17.25 2.07 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 53.36 38.13 
Потери 3.0%22.58 1.14 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 50.66 36.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.80 0.57 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.78 0.57 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 12.73 12.71 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.19 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.048—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 27.97 12.71 
Потери 2.4%12.30 0.31 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 24.81 12.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.34 0.15 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.31 0.15 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 4.21 4.20 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.05 0.82 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.10 0.089
5Эссенция—  3.10 —   0.031—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.010—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 10.25 5.13 
Потери 1.0%5.04 0.051
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 10.15 5.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0510.026
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0510.026
№117 Сахарная мастика для карточек основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  57.85 —   0.20 —   
3Желатин86.0 10.48 9.01 0.0350.030
Итого6.0 94.0 1012.16 951.43 3.43 3.22 
Потери 1.2%11.43 0.039
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.38 3.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.0210.019
Потери после упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.0210.019
Сводная рецептура, k=1.015314
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 338.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85129.20 129.00 131.17 130.98 
2вода—  47.32 —   48.05 —   
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 41.19 34.60 41.82 35.13 
4Меланж27.0 29.91 8.07 30.36 8.20 
5Патока крахмальная78.0 26.50 20.67 26.91 20.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.2 25.54 25.33 25.93 25.72 
7Мука в/с85.5 25.24 21.58 25.63 21.91 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.25 2.07 17.51 2.10 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 14.78 10.94 15.01 11.11 
10Шоколад99.4 7.33 7.29 7.45 7.40 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.19 3.19 3.24 3.24 
12Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 1.70 0.89 1.73 0.90 
13Коньяк или вино десертное—  1.19 —   1.21 —   
14Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 1.14 1.03 1.15 1.05 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.09 1.03 1.10 1.05 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.81 0.69 0.83 0.70 
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.53 0.52 0.54 0.53 
18Пудра ванильная99.850.36 0.36 0.37 0.37 
19Ароматизатор—  0.34 —   0.35 —   
20Эссенция—  0.23 —   0.23 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.19 —   0.20 —   
22Коньяк—  0.10 —   0.10 —   
23Вино—  0.059—   0.060—   
24Эссенция ромовая—  0.048—   0.048—   
25Желатин86.0 0.0350.0300.0360.031
26За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.010—   0.010—   
Итого375.30 267.32 381.05 271.41 
Суммарные пофазные потери 5.1%13.55 
Прочие потери 1.5%4.09 
Общие потери 6.5%17.64 
Выход75.0 338.40 253.77 338.40 253.77 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сухойнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: