KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Крошковые полуфабрикаты → №040 Особый → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №040 Особый

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 765.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 539.96 399.57 
Меланж27.0 111.87 30.20 
Мука в/с85.5 104.41 89.27 
Сахар-песок99.8585.16 85.04 
Вода—  17.09 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.47 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.98 2.83 
Эссенция—  1.04 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.75 0.38 
Итого607.28 
Выход в готовом изделии76.0 765.90 582.08 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.020 максимум
общий сахар, %83.825-30 минимум
масло какао, %0.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.310-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %25
спирт, %0.0
Рецептуры

№040 Особый (основная рецептура) входит в рецептуры:

Торт Бабочка [Воскресенск]Рецептура №1
№229 Торт "Полено"№229
Торт Смак [Яхрома]Рецептура №1
№042 Торт "Пингвин"рецептура № 1
№231 Торт "Ночка"№231
Торт Летняя Ночь [Яхрома]Рецептура №1

Рецептура на №040 Особый содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: