KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Крошковые полуфабрикаты → №040 Особый → основная рецептура → Технологическая карта

Технологическая карта №040 Особый

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.7336 кг
готовой продукции, г
№116 Жженка
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8527.3 27.3 27.2 
Вода—  16.4 16.4 —  
Итого сырья на полуфабрикаты43.7 —  —  
Выход полуфабрикатов31.4 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 —  517.2 382.7 
Меланж27.0 —  107.1 28.9 
Мука в/с85.5 —  100.0 85.5 
Сахар-песок99.85—  54.3 54.2 
Аммоний углекислый (E503(i))—  —  4.3 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 —  2.9 2.7 
Эссенция—  —  1.0 —  
Сода пищевая (E500(ii))50.0 —  0.720.36
Итого сырья—  831.22581.56
Выход полуфабрикатов в готовой продукции31.4 —  —  
Выход готовой продукции76.0 557.5 
Влажность24.0 ±3.0%22.0 ±1.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №116 Жженка
  3. Приготовление - №040 Особый
  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №116 Жженка

    3. Сахар-песок и воду в соотношение 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30–40 мин кипения постепенно, в 6–8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Вообще продолжительность варки 50–60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм.
    Жженка должно содержать около 40 % сахара.

    Характеристика полуфабриката Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.

  3. Приготовление - №040 Особый

    4. Готовят как полуфабрикат так же, как «Дачный» № 37.

  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№040 Особый (основная рецептура) входит в рецептуры:

Торт Бабочка [Воскресенск]Рецептура №1
№229 Торт "Полено"№229
Торт Смак [Яхрома]Рецептура №1
№042 Торт "Пингвин"рецептура № 1
№231 Торт "Ночка"№231
Торт Летняя Ночь [Яхрома]Рецептура №1

Рецептура на №040 Особый содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: