KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №236 Вафли Маричка → №236 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №236 Вафли Маричка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 911.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85289.70 289.27 
Мука в/с85.5 223.51 191.10 
Гидрожир99.7 185.41 184.85 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 112.98 94.91 
Кукурузные хлопья95.0 92.70 88.07 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 31.87 30.27 
Желток яичный сырой46.0 24.59 11.31 
Мука кукурузная85.5 24.59 21.02 
Пудра ванильная99.855.21 5.21 
Соль96.5 1.34 1.29 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 1.12 0.56 
Итого917.86 
Выход в готовом изделии96.7 911.20 881.15 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.320 максимум
общий сахар, %300.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %97.015 максимум
общий жир, %28525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %23.1
белки, %43
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №236 Вафли Маричка содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: