KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Подмосковье [Балашиха] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Подмосковье [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 328.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 220.00 171.60 72.23 56.34 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 180.00 141.84 59.09 46.57 
Итого23.1 76.9 1000.00 769.44 328.30 252.61 
Выход23.1 76.9 1000.00 769.44 252.61 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 196.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 44.57 37.44 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 21.70 16.05 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 12.66 1.52 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.75 0.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 200.47 151.98 
Потери 1.5%11.57 2.28 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 196.98 149.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.50 1.14 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.50 1.14 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 33.18 27.88 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.29 0.29 
4Вино—  0.86 —   0.062—   
5Коньяк—  0.86 —   0.062—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 73.85 57.55 
Потери 2.1%16.74 1.21 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 72.23 56.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.78 0.60 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.068
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.78 0.60 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 25.09 21.07 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 2.85 2.71 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.22 0.22 
5Коньяк—  1.94 —   0.11 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 60.55 47.57 
Потери 2.1%16.92 1.00 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 59.09 46.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.64 0.50 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.63 0.50 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 35.21 27.46 
3Вода—  146.34 —   17.60 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   4.91 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.98 0.83 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 129.12 98.60 
Потери 2.4%19.67 2.37 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 120.30 96.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.55 1.18 
Упек/уварка 4.54%48.12 5.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.48 1.18 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 24.69 2.96 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 76.39 54.58 
Потери 3.0%22.58 1.64 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 72.52 52.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.15 0.82 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.12 0.82 
Сводная рецептура, k=1.039176
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 328.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85122.11 121.92 126.89 126.70 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 102.84 86.39 106.87 89.77 
3Патока крахмальная78.0 35.21 27.46 36.59 28.54 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 24.69 2.96 25.66 3.08 
5Вода—  22.51 —   23.39 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 21.70 16.05 22.55 16.68 
7Белок яичный сырой12.0 12.66 1.52 13.15 1.58 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.85 2.71 2.96 2.81 
9Агар (E406)85.0 0.98 0.83 1.02 0.87 
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.75 0.73 0.78 0.76 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.52 0.52 0.54 0.54 
12Эссенция цитрусовая—  0.50 —   0.52 —   
13Коньяк—  0.18 —   0.18 —   
14Вино—  0.062—   0.065—   
Итого347.55 261.10 361.17 271.33 
Суммарные пофазные потери 3.3%8.49 
Прочие потери 3.8%10.23 
Общие потери 6.9%18.72 
Выход76.9 328.30 252.61 328.30 252.61 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: