KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Подмосковье [Балашиха] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Подмосковье [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 293.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 220.00 171.60 64.55 50.35 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 180.00 141.84 52.81 41.62 
Итого23.1 76.9 1000.00 769.44 293.40 225.75 
Выход23.1 76.9 1000.00 769.44 225.75 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 176.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 39.83 33.46 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 19.39 14.35 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 11.31 1.36 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.67 0.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 179.16 135.83 
Потери 1.5%11.57 2.04 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 176.04 133.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.34 1.02 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.34 1.02 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 29.66 24.91 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.26 0.26 
4Вино—  0.86 —   0.056—   
5Коньяк—  0.86 —   0.056—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 66.00 51.43 
Потери 2.1%16.74 1.08 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 64.55 50.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.69 0.54 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.061
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.69 0.54 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 22.42 18.83 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 2.55 2.42 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.20 0.20 
5Коньяк—  1.94 —   0.10 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 54.12 42.51 
Потери 2.1%16.92 0.89 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 52.81 41.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.57 0.45 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.57 0.45 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 31.46 24.54 
3Вода—  146.34 —   15.73 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   4.39 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.88 0.75 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 115.39 88.12 
Потери 2.4%19.67 2.12 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 107.51 86.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.38 1.06 
Упек/уварка 4.54%48.12 5.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.32 1.06 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 22.07 2.65 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 68.27 48.78 
Потери 3.0%22.58 1.46 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 64.81 47.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.02 0.73 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.00 0.73 
Сводная рецептура, k=1.039176
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 293.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85109.13 108.96 113.40 113.23 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 91.91 77.20 95.51 80.23 
3Патока крахмальная78.0 31.46 24.54 32.70 25.50 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 22.07 2.65 22.93 2.75 
5Вода—  20.12 —   20.91 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 19.39 14.35 20.15 14.91 
7Белок яичный сырой12.0 11.31 1.36 11.75 1.41 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.55 2.42 2.65 2.51 
9Агар (E406)85.0 0.88 0.75 0.91 0.77 
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.67 0.66 0.70 0.68 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.46 0.46 0.48 0.48 
12Эссенция цитрусовая—  0.45 —   0.47 —   
13Коньяк—  0.16 —   0.16 —   
14Вино—  0.056—   0.058—   
Итого310.60 233.34 322.77 242.49 
Суммарные пофазные потери 3.3%7.59 
Прочие потери 3.8%9.14 
Общие потери 6.9%16.73 
Выход76.9 293.40 225.75 293.40 225.75 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: